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水的活度与干燥对微生物有什么影响？

题目
问答题
水的活度与干燥对微生物有什么影响？
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相似问题和答案

第1题：

水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。 


正确答案: （1）水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
（2）干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
（3）干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 干藏原理：就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。

第2题：

什么是必需水和水活度？它们对非水相中酶的催化有何影响？


正确答案:维持酶分子完整的空间构象所必需的最低水量称为必需水。必须水势维持酶分子结构中氢键、盐键等副键所必需的，氢键和盐键是酶空间结构的主要稳定因素，酶分子一旦失去必需水，就必将使其空间构象破坏而失去其催化功能。
水活度（wateractivity，Aw）是指体系中水的逸度与纯水逸度之比。通常可以用体系中水的蒸汽分压（P）与相同条件下纯水的蒸汽压（Po）之比表示。
Aw=P/Po
在体系的水活度较低的条件下，酶的催化反应速度随水含量的增加而升高，在体系的水含量达到某一点时，催化反应速度达到最大，此时的水含量称为最适水含量；超过最适水含量，催化反应速度又降低。

第3题：

什么叫水活度?它对微生物生命活动有何彤响?对人类的生产实践的日常生活有何意义?


答案：水活度表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。其定量含义为：某溶液的蒸气压与纯水蒸气压之比。生长繁殖在水活度高的微生物代谢旺盛，在水活度低的范围内生长的微生物抗逆性强。了解各类微生物生长的水活度，不仅有利于设计培养基，而且还对防止食物的霉腐具有指导意义。

第4题：

水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响？


正确答案: 1）AW对微生物的影响：一般，每种微生物都有其最适的AW和最低的AW，降低AW除了能有效抑制微生物生长，也将使微生物的耐热性增大。
2）AW对酶的影响：AW降低到单分子吸附水所对应的值一下时，酶基本无活性；当AW高于该值后，酶的活性随AW的增大而缓慢增大；当AW超过多水层所对应的值后，酶的活性显著增大。酶要起作用，必须高过某个AW才行。AW越高，酶的起始失活温度越低。
3）AW对食品成分氧化的影响：以单分子吸附水所对应的AW为分界点，当食品的AW小于该值时，氧化速度随AW的降低而增大；当食品的AW大于该值时，氧化速度随AW的降低而减小；当食品的AW等于该值时，氧化速度最慢。

第5题：

水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？


正确答案:（1）水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质
。（2）干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
（3）干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

第6题：

什么是必须水和水活度？水对非水相中酶的特性有何影响？


正确答案:维持酶分子完整的空间构想所必须的最低水量称为---水活度指体系中水的逸度与纯水逸度之比影响酶分子空间结构和酶催化反应速度。

第7题：

水分活度对微生物的影响。


正确答案: 食品的腐败变质通常是由微生物的作用和生化反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学都需要以水分作为溶剂或介质。干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜又会重新吸湿恢复活动。

第8题：

水分活度与微生物的发育和耐热性的关系是什么？


正确答案: （1）微生物的成长发育在不同的水分活度下存在明显差异。
（2）每种微生物均有其最适的水分活度和最低水分活度，他们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、PH值以及是否存在湿润剂等因素。
1）一般情况下，微生物的耐热性随其所处环境的水分活度的降低而增强，有例外，嗜热脂肪芽孢梭菌
2）干制不能代替杀菌：降低水分活度除了可以有效的抑制微生物的生产外，也使微生物的耐热性增大。食品中的干制虽然是加热过程，但是并不能代替杀菌。

第9题：

简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）


正确答案:⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。

第10题：

简述水分活度对微生物生长的影响


正确答案:A. 水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw，Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在Aw小于0.6时，绝大多数微生物就无法生长。
B. 水分活度与酶活性的关系：酶活性随Aw的提高而增大，通常Aw为0.75-0.95的范围内酶活性达到最大，在Aw小于0.65是，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。
C. 水分活度对化学变化的影响： Aw降低，化学反应速度就变慢；不能抑制脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐变。

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