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美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（　　）。

题目
单选题
美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（　　）。
A

褐变

B

酶促褐变

C

非酶褐变

D

变性

E

变质

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第1题：

多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。

A.美拉德反应

B.焦糖反应

C.油脂热解反应

D.糖的还原反应


参考答案：BC

第2题：

烤制食物过程中发生的羰氨反应能产生多种香气。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：√

第3题：

关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?()

A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快

B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大

C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应

D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快


参考答案：C

第4题：

美拉德反应是（）和（）之间的反应。


正确答案:氨基化合物；还原糖化合物

第5题：

加热处理对食品中糖类的影响是

A、淀粉的炭化、褐变

B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

C、美拉德反应

D、变性

E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应


参考答案：B

第6题：

适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。

A.主要发生在高温脱水加热的过程中

B.又称美拉德反应

C.酸性可以加速反应

D.蛋白质和碳水化合物同时存在

E.酒类物质可以强化反应

F.产生洁白色


参考答案：ABCDE

第8题：

关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()

A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应

B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变

C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽

D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物


参考答案：C

第9题：

氨基羰基反应（美拉德反应）


正确答案: 指氨基酸中的氨基与还原糖之间发生的一种非酶促褐变反应。

第10题：

多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。

  • A、美拉德反应
  • B、焦糖反应
  • C、油脂热解反应
  • D、糖的还原反应

正确答案:B,C

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