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目前国际上酒质、保鲜、营养三方面综合评价最理想的啤酒是（　　）。

题目
单选题
目前国际上酒质、保鲜、营养三方面综合评价最理想的啤酒是（　　）。
A

熟啤

B

鲜啤

C

散装混生啤

D

桶装纯生啤

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第1题：

简述啤酒酿造过程接触氧引起氧化对啤酒质量的主要损害？


正确答案: （1）促进啤酒产生胶体混浊
（2）促进多酚物质的氧化聚合
（3）引起成品啤酒双乙酰反弹回升
（4）破坏啤酒的酒花香味和苦味
（5）产生老化味

第2题：

简述啤酒酒质品评的方法


正确答案:一看：
看酒体色泽：普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。
看透明度：酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。（浊度）
看泡沫：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在8-15℃时，5分钟内泡沫不应消失；同时泡沫还应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹（泡持性）。
二闻：
闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味；黑啤酒还应有焦麦芽的香气。
三尝：
品尝味道，入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味；口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。

第3题：

目前国际上酒质、保鲜、营养三方面综合评价最理想的啤酒是( )．

A．熟啤

B．鲜啤

C．散装混生啤

D．桶装纯生啤

E．作坊啤酒


正确答案：D

第4题：

啤酒的感官品评（品鉴）是判断啤酒质量优劣的重要手段，主要对啤酒的下列哪种指标进行评价？（）

  • A、泡沫
  • B、颜色
  • C、香气
  • D、外观、风味和口感特征

正确答案:D

第5题：

啤酒企业加强供应商管理，应做好（）、（）、（），等三方面评价。


正确答案:绿色采购；产品安全因素及环境因素；生产过程清洁

第6题：

简述由工艺卫生引起的啤酒质量缺陷？


正确答案:由工艺卫生引起的啤酒质量缺陷包括：啤酒总酸升高；高级醇升高；啤酒口味不协调，有异味；啤酒粘度增加，混浊；影响酵母正常生长与发酵；无菌滤膜堵塞；成品啤酒微生物超标，严重造成啤酒生物混浊。

第7题：

啤酒生产原辅料的质量要求对啤酒质量有何影响？


正确答案:大麦的质量要求：
1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。
2.物理检验
（1）千粒重35～45g。
（2）麦粒均匀度腹径2.5mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。
（3）胚乳状态胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。
（4）发芽力和发芽率
发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。
发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。
3.化学检验
（1）水分含量要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。
（2）浸出物质量分数一般要求为72％～80％（绝干物质计）以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。
（3）蛋白质质量分数一般要求9％～12％（绝干物质计），辅料用量多时可达13.5％。
辅料的要求：
大米：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。
玉米：玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。

第8题：

酒质、营养介于生啤与熟啤之间，经过板式热交换器72℃瞬间杀菌的啤酒是( )．

A．鲜啤

B．散装混生啤

C．桶装纯生啤

D．作坊啤酒


正确答案：A

第9题：

影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。

  • A、啤酒质量
  • B、啤酒文化的普及度
  • C、啤酒种类
  • D、消费者的口味

正确答案:B

第10题：

醋酸产生菌是革兰氏阴性菌中对啤酒质量影响最大的有害菌。


正确答案:正确

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