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编制食谱时首先要计算（）

题目
单选题
编制食谱时首先要计算（）
A

主食用量

B

副食用量

C

蔬菜用量

D

调味品用量

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第1题：

在编制食谱时,食品交换份法一般需要和计算法相结合,优点是简单且精确。()

此题为判断题(对，错)。


正确答案： ×

第2题：

试述食谱编制的基本原则和要求。


正确答案：

第3题：

简述食谱编制的注意事项。


正确答案：

第4题：

食谱编制基本原则应遵循（ ）。


正确答案：ABCDE
膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。

第5题：

编制食谱时首先要计算()

A.主食用量

B.副食用量

C.蔬菜用量

D.调味品用量


本题答案：A

第6题：

食堂进行食谱设计时，应以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，进行食谱的编制。（ ）


正确答案：×
食堂在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄人量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。

第7题：

某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：

1．运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%；

2．计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。


正确答案：
编制食谱(1)幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%(2)确定人均每日能量供给量查表：《ChineseDRIs》，该年龄男孩1200kcal，女孩1150kcM计算：人均能量供给量目标：(1200×18+1150×12)÷30=1180(kcal)(3)确定午餐人均能量供给量1180×30%=354(kcal)(4)计算午餐三大营养素供给量查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，计算：午餐蛋白质占30%，40×30%=12(克)；脂肪：354×30%÷9=11．8(克)碳水化合物：(354-12×4-11．8×9)÷4=50(克)(5)确定午餐主食和副食品种主食：米饭或面食；副食：瘦猪肉；通常烹调用油盐适量(也可用其他含有蛋白质的材料，例如鱼)(6)确定主食和副食的量①据碳水化合物需要量计算主食量：查表米饭碳水化合物量是26%，计算米饭量=50÷26%=192g②据蛋白质需要量计算副食量副食蛋白质=餐次蛋白质质量一主食蛋白质质量查表米饭蛋白质量为2．6%，192×2．6%=59副食蛋白质需要量：12—5=79查表瘦猪肉蛋白质含量20．3%，计算瘦猪肉量：7÷20．3%=35g午餐蔬菜100g③据脂肪需要量计算烹调用油量烹调用油=午餐脂肪需要量-(主食脂肪量+副食脂肪量)计算：11．8-(192×0．3%+35×6．2%)=9g(7)初定午餐食谱米饭，大米192g炒肉丝，瘦猪肉35g蒜蓉炒菜心，通菜100g烹调用油4～59(8)复核和调整食谱该午餐提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI90%～100%，油脂蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。2．午餐食谱蔬菜和肉采购量瘦猪肉：(35×30)÷100%=1050g通菜：(100×30)÷87%=3448g

第8题：

编制食谱时，需严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。（ ）


正确答案：×
编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格保持一致。

第9题：

大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（ ）。


正确答案：A
脂肪提供能量应限制在总能量的25%～30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。

第10题：

制定食谱时，首先要参考伙食标准，以确定（）大类食物的合理进食量。
八
略

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