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津菜各工序均十分注意，保护原料应有质地，讲究其（　　）。

题目
多选题
津菜各工序均十分注意，保护原料应有质地，讲究其（　　）。
A

软

B

嫩

C

酥

D

烂

E

脆

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第1题：

不属于炖品特点的是( )。

A.溶集各种原料的精华，有滋补效果

B.适用原料广泛，菜品滋味丰富

C.汤清、味鲜、香醇、本味特出

D.原料质地软 ，形状完整， 而不散


正确答案：B


第2题：

菜点质量管理首先必须抓好()的控制。

A、原料质量

B、原料质地

C、原料品种

D、原料数量


参考答案：A

第3题：

根据菜品的质地分开,硬质原料放在货架上边,软质原料放在货架下边。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第4题：

热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第5题：

头菜是整个宴席中原料( )、价格最高的菜肴。

A.质地最优

B.数量最多

C.质地较优

D.营养最高


参考答案：A

第6题：

中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、()、湘菜、苏菜。

A、京菜、沪菜

B、津菜、清真菜

C、闽菜、徽菜

D、京菜、津菜


参考答案：C

第7题：

香味是判别______的重要指标。

A.菜品质量

B.菜品质地

C.菜品原料

D.菜品属性


参考答案：A

第8题：

质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。

A、不洗涤

B、不去皮

C、不改刀

D、不浸泡


参考答案：B

第9题：

从计算角度讲,菜点的价格通常由______构成。

A.主料

B.原料成本

C.燃料费用

D.经营费用

E.利润额

F.毛利润


参考答案：BF

第10题：

热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。

A.初步加工

B.原料洗涤

C.原料开生

D.红案工作


参考答案：D

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