简述锅炒毛坯（湿坯和毛坯）、锅炒足干。眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。

题目

参考答案和解析

正确答案: 锅炒毛坯：锅温120℃-130℃，投叶量依机型而定，叶子下锅后可听到炒芝麻的响声即可。炒30分钟左右，约7成干时起锅，摊30分钟再足干。
锅炒足干：下锅温度90-100℃，后逐步降到60℃左右，全程炒40-60分钟到手捻茶条成粉末即可起锅。

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相似问题和答案

第1题：

川菜中经常使用煸炒的方法,其特点是不换锅、不划油、不勾芡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第2题：

简述下列二种眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。

(1)锅炒毛坯(湿坯和毛坯)，锅炒足干。(2)烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。

参考答案：(1)锅炒毛坯：锅温120℃-130℃，投叶量依机型而定，叶子下锅后可听到炒芝麻的响声即可。炒30分钟左右，约7成干时起锅，摊30分钟再足干。
锅炒足干：下锅温度90-100℃，后逐步降到60℃左右，全程炒40-60分钟到手捻茶条成粉末即可起锅。
(2)烘湿坯：用烘湿坯来代替锅炒湿坯的关键是烘湿坯的烘干程度，一般掌握含水量在30-40%左右，烘得过干，毛茶条索松散，反之则达不到作用。一般烘干机进风口温度120-130℃，摊叶厚度2厘米，烘时15分钟左右。
锅炒毛坯：锅温100-110℃，炒到手捏叶子有部分发硬，有触手感，含水量15%左右。
锅炒足干：同前。
品质特点比较：汤色绿度和亮度：(2)优于(1);条索紧结度：(1)优于(1);条索锋苗：(2)优于(1)。

第3题：

川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

第4题：

珠茶初加工大部分叶子成圆的关键工序是（）。

A、揉捻
B、炒对锅
C、炒大锅
D、二青
E、炒小锅

正确答案:B

第5题：

简述烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。眉茶干燥工艺流程的技术要点。

正确答案: 烘湿坯：用烘湿坯来代替锅炒湿坯的关键是烘湿坯的烘干程度，一般掌握含水量在30-40%左右，烘得过干，毛茶条索松散，反之则达不到作用。一般烘干机进风口温度120-130℃，摊叶厚度2厘米，烘时15分钟左右。
锅炒毛坯：锅温100-110℃，炒到手捏叶子有部分发硬，有触手感，含水量15%左右。
锅炒足干：同前。

第6题：

炒制枣泥陷时炒锅用钢锅或不锈钢锅,上火放入枣泥、白糖、大油、用()炒制。

A.急火

B.小火

C.中火

D.大火

参考答案：C

第7题：

炒王不留行的关键是（）。

A、锅温

B、时间

C、拌炒速度

D、均匀

E、出锅速度

参考答案：A

第8题：

炒王不留行的关键为

A、锅温

B、均匀

C、拌炒速度

D、时间

E、出锅速度

参考答案：A

第9题：

药物置预热的锅内，文火炒制变色，喷盐水，炒干，出锅的药是（）

A、五灵脂
B、没药
C、乳香
D、知母
E、车前子

正确答案:D

第10题：

造成珠茶干茶碎末多，扁而不圆的原因主要是（）。

A、揉捻加压太轻
B、二青叶含水量过高
C、炒对锅时间不够
D、炒小锅锅温过高

正确答案:B

简述锅炒毛坯（湿坯和毛坯）、锅炒足干。眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。

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