生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。

第1题：

新鲜的原料，应突出原料本身的美昧，而不宜被调味品掩盖。

第2题：

拌的调味方法既适用于待烹的原料，也适用于成品（成熟）原料

第3题：

第4题：

选用（）的方法叫生拌。

• A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和
• B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和
• C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和
• D、生料、熟料与调味品拌和

第5题：

关于江苏菜特点，以下表述不准确的是（）。

• A、选用鲜活原料，善烹江鲜家禽
• B、刀工精细多变，花式菜点突出
• C、调味清淡适口，务求突出本味
• D、烹调技法以焖、蒸、烧、炒、煎、炸为主

第6题：

（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。

• A、凉拌
• B、生拌
• C、热拌
• D、熟拌

第7题：

淮扬菜的调味核心是最大程度的保持原料的本味。

第8题：

第9题：

炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。

第10题：

生熟拌是用2/3的动物性熟料和1/3的能直接食用的蔬菜生料，经刀技加工后码入盘中，用多种味型调味料拌制成菜的方法。