冻制原料选用（）等胶汁多的原料。A、琼脂B、猪蹄C、粉丝D、鱼胶E、肉皮

A.琼脂

B.猪蹄

C.粉丝

D.鱼胶

E.肉皮

A.加工原料

B.烹制菜品

C.熬制汤汁

D.某品成熟

属于脆熘的操作程序是()。

A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁

B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁

C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食

D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

胶剂制备的一般工艺流程为

A.原料的选择→煎取胶汁→浓缩收胶→胶凝与切胶→干燥包装

B.原料粉碎→煎取胶汁→浓缩收胶→胶凝与切胶→干燥包装

C.原料选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→胶凝切胶→干燥与包装

D.原料的选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩→切胶→干燥包装

E.原料的选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→胶凝切胶→干燥包装

A.汆制的汤汁呈红色

B.原料新鲜，形态细小

C.以沸水沸汤为媒介

D.菜肴的汤汁需要增稠

E.盛装之后进行调味

F.选用蔬菜原料

A.卡拉胶

B.冻粉

C.琼胶

D.琼脂

E.生粉

F.吉士粉

A.原料需经上浆处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.菜肴需要芡汁处理

E.原料需经挂糊处理

F.选用蔬菜原料

以动物的皮、甲、角等为原料，煎取胶汁，浓缩干燥制成的制剂是

A.胶剂

B.合剂

C.煎膏剂

D.浸膏剂

E.注射用无菌粉末

A.动物筋膜

B.动物的皮肤

C.鱼鳞

D.海藻

此题为判断题(对，错)。