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平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。A、片B、切C、剞D、剁

题目

平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。

  • A、片
  • B、切
  • C、剞
  • D、剁
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第1题：

刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照()划分的。

A、刀具

B、地区

C、学派

D、实践


参考答案：D

第2题：

刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )。

A、刀具

B、地区

C、学派

D、实践


答案：D

第3题：

菜肴制作中的刀法包括()。

A切

B片

C剁

D劈


正确答案：ABCD

第4题：

斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。

  • A、锯批
  • B、斜片
  • C、剁批
  • D、铡批

正确答案:B

第5题：

关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）

  • A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料
  • B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法
  • C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种
  • D、剞法又称“花刀法”

正确答案:A

第6题：

直刀法的基本类型包括()。

A、劈、剁、斩

B、切、剁、砍

C、剞、旋、刮

D、排、抖、削


参考答案：B

第7题：

块的成形是通过（）或剁的刀法加工而成。

  • A、排
  • B、切
  • C、剞
  • D、批

正确答案:B

第8题：

丁是把原料经批片,(),改丁三道工序成形.

A.裁片

B.切丝

C.剁条

D.切条


正确答案：D

第9题：

将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为（）。

  • A、切
  • B、剁
  • C、剞
  • D、斩

正确答案:C

第10题：

手擀面条的成型刀法是（）。

  • A、切
  • B、剁
  • C、剞
  • D、斩

正确答案:A

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