以下除（）外，均属于清滚法的主要操作要领。A、原料在滚前要先煎透B、根据原料的受火程度，灵活调节投料顺序及时问C、注意撇清泡沫，浮油不能太多D、原料一般以仅熟为度

第1题：

属于脆熘的操作程序是（）。

• A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
• B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
• C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
• D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

第2题：

在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。

第3题：

第4题：

以下各项除（）外，均属于排蒸法的操作要领

• A、选用的原料滋味和谐，颜色相配
• B、原料成熟后要求大小基本一致
• C、根据菜品的需要淋汁浇芡
• D、原料必须要求一致，配料可另外处理

第5题：

以下除（）外，均属于平蒸法的主要操作要领。

• A、碎件原料下碟要铺平，不要堆起
• B、蒸制整件原料适当托起架空
• C、碎件原料刀工要均匀
• D、选用恰当的器具

第6题：

关于初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除（）以外的有关要领。

• A、性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制
• B、原料滚制后必须放进清水中漂凉
• C、根据原料的特性及要求选好滚制方法
• D、滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少

第7题：

软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。

第8题：

混料机操作注意选项中，错误的是（）

• A、先投料，后启动运转
• B、先启动运转，然后投料
• C、运转后，不能用手去捡料斗内原料的杂质
• D、停机后，要切断电源

第9题：

不耐火、需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（）

• A、冷水滚
• B、热水滚
• C、沸水滚
• D、先冷后热滚

第10题：

关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）

• A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
• B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
• C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
• D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。