滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。
第1题：
A.抱汁芡
B.少汁软流芡
C.宽汁软流芡
D.米汤芡
第2题：
滑溜与滑炒的主要区别在于()。
A、浆糊
B、芡汁
C、火候
D、调味
第3题：
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
此题为判断题(对，错)。
第4题：
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。
第5题：
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。
第6题：
A.水淀粉
B.兑芡汁
C.色彩芡汁
D.芡汁的成品
第7题：
此题为判断题(对，错)。
第8题：
关于扒法的说法，准确的是( )。
A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅
B.汁扒的芡宜紧
C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D.扒法的底菜都是植物性原料
第9题：
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
第10题：
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。