制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。
第1题：
A.完全蛋白质
B.胶原蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白
第2题：
A.芫爆
B.水爆
C.汤爆
D.酱爆
E.红焖
F.烩制
第3题：
制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
第4题：
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
第5题：
此题为判断题(对，错)。
第6题：
此题为判断题(对，错)。
第7题：
此题为判断题(对，错)。
第8题：
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()
第9题：
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
第10题：
A.汆制的汤汁呈红色
B.原料新鲜，形态细小
C.以沸水沸汤为媒介
D.菜肴的汤汁需要增稠
E.盛装之后进行调味
F.选用蔬菜原料