面包烘烤炉温度过高,成品表面易焦化,容易产生()现象。
第1题:
硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。
判断对错
此题为判断题(对,错)。
第2题:
煤在燃烧时可能会产生煤气,其产生的原因是()。
第3题:
醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间,醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现(),易塌陷。
A.花纹
B.裂缝
C.气泡
D.结皮
第4题:
醒发箱湿度一般控制在()左右。如湿度过高,烘烤后成品表面会出现气泡,易塌陷。
第5题:
在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中,应控制炉温在(),因为高温易使制品表面着色,同时可适当延长烘烤时间。
第6题:
在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中,应控制炉温在( ),因为高温易使制品表面着色,同时可适当延长烘烤时间。
A.130~150℃
B.160~170℃
C.200~2200℃
D.220℃左右
第7题:
烘烤过度或非对流循环干燥容易产生失光现象。
第8题:
醒发箱的湿度一般控制在()左右,醒发湿度过高,烘烤后成品表面会出现气泡,易塌陷。
A.58%
B.68%
C.78%
D.88%
第9题:
在硬质面包烘烤时,要特别注意烤炉的炉温,烤箱宜高火。
第10题:
烤片机干燥区烘烤温度过高,易导致烟叶卷曲、颜色加深、香气下降,出现潮红、烤红、枯焦现象。