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论述油烹方式的成品特征

题目

论述油烹方式的成品特征

参考答案和解析
正确答案: 1、口味干香：油的含水量极低，属于干性物质。极低的含水量能防止水溶性物质的流失，确保烹饪原料原本的风味。同时，烹饪原料中的蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多香气前体物质，在油烹中发生美拉德、焦糖化等化学反应，生成了醛、醇、酮、呋喃、低级脂肪酸、糊精等香气物质，使菜肴香气四溢。
2、质地丰富多彩：油烹方式的成品质感是丰富多样的，有滑、嫩、爽、脆、酥、松、软等。其形成主要取决于油温和其他工艺处理。比如炸法中的具体烹调技法，往往以特定的质感作标示：脆炸（脆感）、酥炸（酥感）、松炸（松感）、软炸（软感）等。
3、色泽亮丽诱人：• 油烹方式对制品色泽的形成有重要作用。蔬菜类原料，如青菜、菠菜等经油热处理，色泽会更加鲜艳、光润。油炸类制品，由于焦糖化褐变作用，可得到悦目的色泽。
4、形成优美造型：• 油的疏水性和油温对制品的成型具有重要作用。原料经过油处理后，形成较致密性的保护层，原料内部成分不易溶出，使菜肴形态饱满。“菊花鱼”、“爆墨鱼”、“松鼠鱼”等象形菜，必须依靠较高或高油温的定型处理，才能形成立体感强的自然造型。
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第1题：

“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是()。

A.油烹法

B.水烹法

C.气烹法

D.固体烹法

E.电磁波烹法


参考答案：B

第2题：

成品油市场有什么特征？


正确答案: （1）是一个政策制胜的市场。
（2）是一个典型的资源制胜的市场。
（3）是一个政府监管的市场。
（4）是一个严格限制准入的市场。

第3题：

常用热菜烹调方法有()。

A.油烹法

B.水烹法

C.气烹法

D.固体烹法

E.电磁波烹法


参考答案：ABCDE

第4题：

中国烹饪经历了萌芽时期，（）时期，发展时期和繁荣时期

  • A、石烹
  • B、水烹
  • C、形成
  • D、油烹

正确答案:C

第5题：

试述普通热辐射烹方式的特性特征


正确答案: 普通热辐射是指利用敞口的火炉、火盆或电炉作为热源，通过柴、炭、煤等燃烧时产生的热能或电炉通电时产生的热能，以光子的形式辐射到烹饪原料上，使其变性成熟的烹制方式。这种方式实际就是我们传统的烤制法。
1.普通热辐射方式的特性
（1）设备简单，方便易行，易于掌握火候。
（2）火力分散，属于不均匀温度场，通过转动（翻动）原料，才能使其受热均匀，成熟度一致。
2.成品特征
（1）普通热辐射常伴随着热空气的对流热换，原料表面水分吸收足够的热量后，迅速汽化，其表皮往往处于脱水或半脱水状态，结成一层硬膜，使原料内部的水分难以向外扩散，所以大多数烤制品的特点是皮脆而酥，肉鲜而嫩，外酥脆，里鲜嫩。
（2）香味醇浓一般的烤制品都具有诱人的香气。

第6题：

梅菜扣肉选用的是()。

A.水烹法

B.油烹法

C.汽烹法

D.电磁烹法


参考答案：C

第7题：

拌的调味方法既适用于待烹的原料，也适用于成品（成熟）原料


正确答案:正确

第8题：

“灼”这种烹调方法属于()。

A.油烹法

B.水烹法

C.汽烹法

D.固体烹法


参考答案：B

第9题：

常用热菜烹调方法有（）。

  • A、油烹法
  • B、水烹法
  • C、气烹法
  • D、固体烹法
  • E、电磁波烹法

正确答案:A,B,C,D,E

第10题：

梅菜扣肉选用的是（）。

  • A、水烹法
  • B、油烹法
  • C、汽烹法
  • D、电磁烹法

正确答案:C

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