熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
第1题：
A.挂糊
B.佐味
C.上浆
D.着衣
第2题：
A.拍粉
B.上浆
C.挂糊
D.粘挂
E.芡汁
F.糖粘
第3题：
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
第4题：
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
第5题：
水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。
第6题：
A.挂糊
B.佐味
C.上浆
D.着衣
第7题：
A.原料需经上浆处理
B.原料需经前期热处理
C.原料加工成较小的形状
D.菜肴需要芡汁处理
E.原料需经挂糊处理
F.选用蔬菜原料
第8题：
A、形成菜肴良好的口感
B、使菜肴油亮美观
C、可突出主料
D、便于菜肴的食用
第9题：
使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。
第10题：
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。