分档取料工序处于干料涨发之后。

第1题：

下列描述不属于分档取料要求的是（）

• A、熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀
• B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性
• C、掌握分档取料的先后顺序
• D、取料时重复刀口要一致

第2题：

水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺。

• A、泡发
• B、涨发
• C、复发
• D、复水

第3题：

第4题：

分档取料

第5题：

分档取料的要求是熟悉和把握整料的肌肉部位，准确下刀；掌握分档取料的先后顺序；取实时重复刀口要一致。

第6题：

水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

• A、干料吸水
• B、干料亲水
• C、水的涨发
• D、水的渗透

第7题：

干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。

• A、腊肉制品
• B、家禽制品
• C、干料制品
• D、鲜料制品

第8题：

第9题：

干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程。

• A、前
• B、后
• C、顺
• D、逆

第10题：

水发是以各种温度的清水、浑水（米汤）浸涨干料的过程。