蚝油在烹饪中运用时，（）。A、不能长期存放B、是贻贝加工的副产品C、可以长时间烹制成菜D、不能久烹，否则失味

题目

蚝油在烹饪中运用时，（）。

A、不能长期存放
B、是贻贝加工的副产品
C、可以长时间烹制成菜
D、不能久烹，否则失味

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第1题：

在菜肴中，()是川菜的代表菜。

A、太白鸭子

B、油爆双脆

C、蚝油牛肉

D、五柳青鱼

本题答案：A

第2题：

蚝油在烹饪中运用时,()。

A.不能长期存放

B.是贻贝加工的副产品

C.可以长时间烹制成菜

D.不能久烹，否则失味

参考答案：D

第3题：

集成运放工作在非线性应用时,必须在电路中引入()反馈或开环状态。

参考答案：正

第4题：

在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是()。

A、烹饪原料

B、烹饪能源

C、烹饪器具

D、烹饪人员

参考答案：A

第5题：

关于蚝油产品的质量问题有哪些?采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量?

答案：1.防止产品沉淀分层;
2.色、香、味;
3.保持期(未开盖常温保质一年);
4.氨基酸态氮;
技术措施：
1.酶解法中蛋白酶的PH、反应温度等对产品风味的影响：应选择PH在7-8，温度50℃，酶解时间表1-2h
2.蚝油含有糖类和蛋白质，在加工贮藏过程中易发生非酶褐变;利用焦糖反应和碳氨反应改色
3.产品的粘度不够;采用一定比例的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂，使液体不分层
4.鲜味不够;添加一定量的TMP、GMP

第6题：

在烹饪应用时,全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为()。

A.凝固

B.起泡

C.乳化

D.分散

E.变色

参考答案：ABC

第7题：

软体动物类原料在烹饪中应如何运用?

参考答案：①贝类原料水分多，中胚层的结缔组织多、质脆嫩;②烹调方法多以快速加热为主，如爆、汆、白灼、油浸、炝、生食等方法;③调味以清淡突出鲜味为主;④死贝类或急冻的贝类，其味降低。

第8题：

鸟类野味在烹饪中应怎样运用?

本题答案：①在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮;
②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60～80℃之间;
③腥味较重的野味在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法;
④野味类的脯肉持水性和爽口性较好。

第9题：

蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、()。

参考答案：增色

第10题：

水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且()，同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。

A、经常使用

B、普遍使用

C、大量使用

D、最先使用

参考答案：B

蚝油在烹饪中运用时，（）。

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