烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。
第1题：
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
第2题：
利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达()。
A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃
第3题：
材料美主要指()之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料
第4题：
焗是以（）传热介质的烹调方法。
第5题：
A.对流传热
B.传导传热
C.空气传热
D.辐射传热
第6题：
熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。()
第7题：
食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()
第8题：
()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前;
B、烹调中;
C、烹调后;
D、正式
第9题：
此题为判断题(对，错)。
第10题：
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。