焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
第1题：
此题为判断题(对，错)。
第2题：
此题为判断题(对，错)。
第3题：
走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
此题为判断题(对，错)。
第4题：
下列对炸的概念描述，有错误的是（）。
第5题：
明火煸炉一般适用于原料的( )和表面加热。
A.上色
B.初步热加工
C.成型
D.解冻
第6题：
此题为判断题(对，错)。
第7题：
A.挂糊处理
B.上浆处理
C.腌制调味
D.密封处理
第8题：
此题为判断题(对，错)。
第9题：
以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。
第10题：
对于粒度较粗的原料，一般称为成球性差或难成球的原料，必须增加（）以改善其成球性能。