过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
第1题：
滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。()
第2题：
根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。
A、分别下锅
B、高油温下锅
C、先处理后下锅
D、一起下锅
第3题：
与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
第4题：
蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
此题为判断题(对，错)。
第5题：
此题为判断题(对，错)。
第6题：
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()
第7题：
A.根据正式烹调的要求确定成熟度
B.根据成品特点灵活掌握火候
C.根据成品要求掌握色泽
D.半成品不可放置过久
E.与烹调方法炸比较类似
第8题：
()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同
B、下锅油温不同
C、成菜调味方式不同
D、使用原料性质不同
第9题：
A.不要马上
B.要迅速
C.慢慢推勺
D.顺向推勺
第10题：
炸制体积小易成熟的原料油温要高。