调制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫状，能立住筷子止。
第1题：
A.蛋黄、蛋清
B.蛋液、白糖
C.蛋液、面粉
D.蛋黄、白糖
第2题：
A.鸡蛋不新鲜
B.面粉没过罗
C.打蛋方向不一致
D.工具容器有油污
E.拌粉时间太长
第3题：
调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A.一个方向不停——金黄色
B.反复间断——乳白色
C.一个方向不停——乳白色
D.多方向不停——乳白色
第4题：
A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出
B.蛋白膜破裂，黏稠度增高
C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
第5题：
A.变性作用
B.消泡作用
C.起泡作用
D.持气作用
第6题：
调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
此题为判断题(对，错)。
第7题：
此题为判断题(对，错)。
第8题：
A.朝一个方向间断
B.反复间断
C.朝一个方向不停
D.朝多个方向不停
第9题：
A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出
B.蛋白膜破裂，黏稠度增高
C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
第10题：
调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。