饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。
第1题：
韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
此题为判断题(对，错)。
第2题：
饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A.物料进一步混合
B.面筋质得以松驰
C.面筋质得以加强
D.淀粉糊化完全
第3题：
此题为判断题(对，错)。
第4题：
松质面包的内部大多含有较高的（），要保证制品烘烤的完全成熟。
第5题：
混酥面团如果( )，或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。
A.面坯较薄、双层面坯，面坯含糖量高
B.面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高
C.面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低
D.面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高
第6题：
在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在( )，因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。
A.130～150℃
B.160～170℃
C.200～2200℃
D.220℃左右
第7题：
采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
此题为判断题(对，错)。
第8题：
A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软
B.糖在主坯工艺中起水化作用
C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右
D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性
第9题：
饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( )。
A.饼干的大小
B.饼干的糖分
C.烘烤时间
D.烘烤温度
第10题：
在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在（），因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。