烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）

题目

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第1题：

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()

本题答案：对

第2题：

烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第3题：

冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

第4题：

烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第5题：

牛肉在酱制前应经过______处理。

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水

D.焯水、腌制、浸泡

参考答案：C

第6题：

水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()

本题答案：对

第7题：

贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分,目的是______。

A.将原料煮熟

B.便于原料入味

C.便于原料酥脆

D.便于原料上层成熟

参考答案：D

第8题：

茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

参考答案：A

第9题：

汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

参考答案：B

第10题：

原料、低压系统水冲洗及水联运应注意事项是什么？

正确答案: 水冲洗是用水冲洗管线及设备内残留的铁锈、焊渣、污垢、杂物，使管线、阀门、孔板、机泵等设备保持干净、畅通，为水联运创造条件。水联运是以水代油进行岗位训练，同时对管线、机泵、设备、塔、容器、冷换设备、阀门及仪表进行负荷试运，考验其安装质量、运转性能是丛付之一笑适合生产要求，为下一步工作打下基础。
水冲洗过程注意事项如：
①临氢系统、富气系统的管线、设备不参加水联运、水冲洗，做好隔离工作；
②水冲洗前应将采样点、仪表引线上的阀、液位计、连通阀等易堵塞的阀关闭，待设备和管线冲洗干净后，再打开上述阀门进行冲洗；
③系统中的所有阀门在冲洗前应全部关闭，随用随开，防止跑串，在冲洗时先管线后设备，各容器、塔、冷换设备、机泵等设备入口要拆开，并做好遮挡，以防要物进入设备，在水质干净后可上好；
④对管线进行水冲洗时，先冲洗主线，后冲洗支线，较长的管线要分段冲洗；
⑤在向塔、容器内充水时，要打开底部排凝阀和顶部放空阀，防止塔和容器超压，待水清后再关闭排凝阀。然后从设备顶部开始，自上而下逐步冲洗相连管线。在排空塔、容器的水时，要打开顶部放空阀，防止塔器抽空。

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