在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
第1题：
此题为判断题(对，错)。
第2题：
在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
此题为判断题(对，错)。
第3题：
蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。
A、醋
B、酶
C、酒精
D、盐
第4题：
制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。
A.烹调前
B.烹调后
C.加热时
D.正式烹调时
第5题：
A.蛋白质的受热水解作用
B.鲜味物质的受热水解作用
C.碳水化合物的糊化作用
D.蛋白质胶体的冷凝作用
E.维生素的氧化作用
F.油脂的聚合作用
第6题：
A.选用新鲜的肉鸡为原料
B.通过加热使营养物质溶于水中
C.通过加热使鲜味物质溶于水中
D.使用谷氨酸钠进行调味
E.基础汤汁可以长时间贮存
F.在制汤锅过程中加入食盐
第7题：
此题为判断题(对，错)。
第8题：
A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质
B.蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
C.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
D.乳糖在酶的作用下形成的水解物质
第9题：
A、糖、脂肪
B、糖、蛋白质
C、脂肪、蛋白质
D、脂肪、核酸
E、糖、脂肪、蛋白质
第10题：
在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A.维生素
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.矿物质