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食盐溶液的防腐机理是怎样的？

题目

食盐溶液的防腐机理是怎样的？

参考答案和解析
正确答案: 1、使微生物细胞脱水；
2、对微生物有生理毒害作用；
3、对微生物酶活力有影响；
4、降低微生物环境的水分活度；
5、使溶液中氧气浓度降低
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第1题：

5%浓度的食盐溶液50克，倒入50克10%的食盐溶液中，混合后的食盐液浓度是（）

A5%

B15%

C7.5%

D10%


C
略

第2题：

简述糖溶液的防腐机理？


正确答案: 1）食糖溶液产生高渗透压；
2）食糖溶液可以降低环境的水分活度；
3）食糖使溶液中氧气浓度降。

第3题：

下面溶液能够导电的是( )。

A、酒精溶液

B、食盐溶液

C、蔗糖溶液

D、无水硫酸


参考答案：B

第4题：

食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。（）


正确答案:错误

第5题：

简述溶液剂应怎样防污染及防腐。


正确答案:1.生产制剂的操作间；生产制剂的操作间和所使用的生产机械、设备、用具、容器以及生产人员的着装等均应符合GMP的要求。
2.添加防腐剂：
⑴苯甲酸及苯甲酸钠：苯甲酸防腐作用强一般用量为0.03%～0.1%。通常将其配成20%醇溶液备用。苯甲酸钠一般用量0.1%～0.2%。
⑵羟苯酯类（尼泊金类）：目前应用较广。
⑶山梨酸。
⑷挥发油：挥发油的防腐力一般较弱，但亦有防腐力强的挥发油，如桂皮油。
⑸苯扎溴铵：即新洁尔灭。

第6题：

5%浓度的食盐溶液50克，倒入50克10%的食盐溶液中，混合后的食盐液浓度是（）

  • A、5%
  • B、15%
  • C、7.5%
  • D、10%

正确答案:C

第7题：

食盐溶液的防腐机理？


正确答案: 1）食盐溶液微生物细胞具有脱水作用。
微生物在等渗的环境中才能正常生长繁殖。若微生物处在低渗的环境中则环境中的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，若内压过大，就会使原生质胀裂，导致微生物无法生长繁殖。如果微生物处于高渗的溶液中，细胞内的水分就会透过原生质膜向外渗透，结果是细胞的原生质因脱水而与细胞壁发生质壁分离，并最终使细胞变形，抑制微生物生长活动，脱水严重时还会造成微生物的死亡。
2）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用。
溶液中的钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，在高浓度时能和原生质中的阴离子结合产生毒害作用。而且这种作用还会随溶液pH下降而加强。一般情况下，酵母菌在20％的食盐溶液中才会被抑制，但在酸性条件下，14％的食盐溶液就能抑制其生长。
3）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
食品腌渍时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液浓度大，氧在盐溶液中的溶解度比水中低，盐溶液中氧含量减少，造成缺氧环境，一些好氧性微生物的生长受到抑制。
4）食盐溶液对微生物细胞酶活力的影响。
微生物分泌出来的酶活性常在低浓度的盐液中就遭到破坏。斯莫罗金茨认为盐分和酶蛋白质分子中的肽键和氨根离子结合后破坏了微生物蛋白质分解酶分解蛋白质的能力。

第8题：

将 400 克 10%的食盐溶液蒸发后，所剩水量为原溶液所含水量的一半，再加入食盐为 原溶液所含食盐的一半，此时该溶液的浓度是：

A.20%
B.25%
C.30%
D.40%

答案：B
解析：
原溶液含盐 400×10%=40 克，含水 400-40=360 克。 蒸发后水量为 180 克，加盐后盐共为60 克，浓度为 60÷（180+60）=25%，选择 B。

第9题：

用浓度为30％的食盐溶深A和10％的食盐溶液B配制成15％的食盐溶液，所用A、B两种溶液的质量比为3：1。


正确答案:错误

第10题：

食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？


正确答案: 1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。
2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。
3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。
4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。
5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。

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