肉在自溶过程中主要是（）产生许多氨基酸，并释放出不良气味
第1题：
气味产生是由于蛋白质和氨基酸的分解，产生了大量具有特殊气味的（ ）分解产物。
第2题：
肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）
第3题：
家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了( )四个阶段。
A.成熟、自溶、尸僵、腐败
B.自溶、成熟、尸僵、腐败
C.尸僵、成熟、自溶、腐败
D.成熟、尸僵、自溶、腐败
第4题：
处于僵直期和后熟期的肉为（）。
第5题：
肉的（）可产生大量低分子氨基酸，引起腐败。
第6题：
自溶状态下的肉，质量下降，不宜长期保存。
第7题：
肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
第8题：
A.肌溶蛋白
B.肌肽、肌酸、肌肝
C.嘌呤碱
D.氨基酸
E.脂肪酸
第9题：
在溶硫过程中，可能释放出由原料中碳氢化合物杂质所产生的（）。
第10题：
酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。