果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是（）、与果实的软硬程度和脆度有关的是（）、发芽的土豆不能食用的原因是含有（）。

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第1题：

食品工业中，应用最广泛的酸味剂是：（）

正确答案:A

第2题：

自然界果蔬中不存在的有机酸是（）。

正确答案:A

第3题：

下列哪些是果蔬中的主要有机酸（）。

正确答案:A,B,C

第4题：

简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？

正确答案: 果蔬中含有蛋白质，氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH值下降，酸味增加。这就是果蔬加热后经常出现酸味增强的原因所在。

第5题：

果蔬中的化学成分：（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（）。

正确答案:水分；碳水化合物有机酸；维生素；含氮物质；色素；单宁；糖苷类；矿物质；芳香物质；霉；脂质。

第6题：

食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸（）

正确答案:B

第7题：

果蔬加工贮藏的主要目的：（），实质上是控制果蔬化学成分的变化，使其符合使用的要求。

正确答案:防止腐败变质并保存其营养价值

第8题：

果蔬有哪些主要的化学成分？

正确答案:果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。

第9题：

果蔬的酸味是由（）决定的。

正确答案:果蔬的pH

第10题：

在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是（）。

正确答案:A

果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是（）、与果实的软硬程度