举例说明如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因,制定相应的

题目

举例说明如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因,制定相应的防治措施?

参考答案和解析
正确答案: 以干制品褐变为例。
引起干制品褐变的主要原因是非酶褐变。非酶褐变包括两种情形:一种是美拉德反应即还原糖与氨基酸反应引起的褐变;另一种是由油脂氧化产物与蛋白质反应引起的。非酶褐变受到温度、水分活度、pH值及脂质氧化等因素的影响。储藏温度越高,非酶褐变速度越快;中等水分活度时非酶褐变速度较快,过高或过低的水分活度均不利于非酶褐变;在pH值为中性或酸性时,非酶褐变将受到抑制,而偏碱性的pH值有利于非酶褐变;脂质氧化程度较大时,由于产生的羰基化合物较多,非酶褐变速度也较快。
非酶褐变将引起干制品的有效赖氨酸量降低,影响蛋白质和脂质在体内和体外的消化率,从而降低其生物学价值,因此,非酶褐变是干制品储藏中不希望出现的现象。可采取如下措施来防止或减轻干制品的非酶褐变:维持较低的水分活度;降低储藏温度;使用二氧化硫或亚硫酸盐及抗氧化剂、真空包装等。
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相似问题和答案

第1题:

不能使用食品添加剂( )。

A、改善食品品质

B、防止食品腐败变质

C、改善食品感官性状

D、掩盖食品腐败变质


答案:D 

第2题:

食品腐败变质的原因主要有:微生物作用、食品本身的组成和()。


正确答案:性质、环境因素

第3题:

简述引起食品腐败变质的原因。


正确答案:

第4题:

简述食品腐败变质的原因。


正确答案: 食品腐败变质的原因:
(1)微生物作用:是引起腐败变质的重要(主要)原因。
(2)食品本身的组成和性质:为微生物作用提供条件。
(3)环境因素:温度、湿度和氧的作用等。

第5题:

简述食品腐败变质的原因和条件。


正确答案: 油脂酸败的原因包含有生物学和化学两个方面的因素。由生物学因素引起的酸败过程被认为是一种酶解的过程,来自动植物组织残渣和食品中微生物的脂解酶等催化剂使甘油三酯水解成甘油和脂肪酸,随后高级脂肪酸碳链进一步氧化断裂,生成低级酮酸、甲醛和酮等,据此又把酶解酸败过程称作酮式酸败。油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化,一般多发生在不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸甘油酯。不饱和脂肪酸在紫外线和氧的作用下,双键打开形成过氧化物,再继续分解为低分子脂肪酸及醛、酮、醇等物质。某些金属离子如铜、铁、锰等在油脂氧化过程中起催化作用。在油脂酸败过程中,生物学的酶解和化学性的氧化常同时发生,也可能主要表现为一种。脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因。

第6题:

张太太是位家庭主妇,平时特别关注食品安全问题,请你告诉她如何通过感官判断食品是否发生腐败变质,以及家庭中预防食品腐败变质的主要措施有哪些?


正确答案: 1、食品腐败变质的感官鉴别方法:闻气味、尝味道、看外形及颜色、触摸硬度及弹性等;
(1)富含蛋白质的食品:气味异常,明显臭味,硬度和弹性下降,外形和颜色出现异常。
(2)富含油脂的食品:刺激性的“蛤喇”味,颜色变黄;
(3)富含谈说化合物的食物:酸味、异常气味;
2、预防食品腐败变质的主要措施:
(1)低温保藏食品:使用冰箱冷藏或冷冻;
(2)加热处理食品:通常采用煮沸的方法;
(3)盐腌或糖渍食品;
(4)脱水干燥食品;
(5)醋渍或酸发酵处理。

第7题:

食品腐败变质包括以下四点:(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。


正确答案:错误

第8题:

酸性食品不容易腐败变质,因而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中可阻止食品的腐败变质。( )

此题为判断题(对,错)。


参考答案:错误

第9题:

微生物引起食品变质的原因可分为:()造成的食品腐败,霉菌代谢导致的食品霉变,()促使的食品发酵。


正确答案:细菌;酵母

第10题:

罐头食品腐败变质的原因有哪些?


正确答案: (1)化学因素:马口铁与内容物的化学反应?氢?密闭容器膨胀
(2)物理因素:贮藏温度过高、排气不彻底?化学反应?金属容器腐蚀穿孔
(3)微生物因素:杀菌不彻底、杀菌后的漏罐(见下述)?内容物发酵、腐败