（）主要用于蔬菜，目的是（）和（），防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，（），防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行（）处理。

题目

参考答案和解析

正确答案:烫漂；灭酶；杀菌；控制氧化作用；浸渍

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相似问题和答案

第1题：

在脱水前对食物进行漂烫目的是（）

A、防止淀粉性食物老化
B、防止蛋白变性
C、防止脂肪酸氧化
D、防止食物酶促褐变
E、防止食物非酶促褐变

正确答案:D

第2题：

简述酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。

正确答案: 酶促褐变机理：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素酶促褐变的控制。
1）热处理法：70~95℃、7S如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。
2）酸处理法：PH<3.0可抑制反应的发生0.5%柠檬酸+0.3%VC效果较好。
3）SO₂及亚硫酸盐的处理：SO₂10PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG。优点：使用方便、效果可靠、成本低。缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等。
4）驱氧法：V_c、NaCl、柠檬酸、糖溶液浸泡。
5）底物改变：利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性。

第3题：

怎样防止酶促褐变?

本题答案：①热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性;
②调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性;
③用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等;
④去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。

第4题：

防止酶促褐变的主要方法有哪些？

正确答案: （1）选用含酚类物质和酶较少的原料进行加工；
（2）钝化酶的活性。可以通过加热、加酸、使用二氧化硫及亚硫酸盐类来抑制或钝化酶的活性。
（3）减少氧气的供给。生产上常用真空、密封、盐水或酸水浸泡等措施来减少氧气。加VC可以加强除氧的效果。

第5题：

果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。

正确答案:叶绿素变色

第6题：

相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。

A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜

正确答案:A

第7题：

什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？

正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。

第8题：

酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。

正确答案: 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
防止措施：
①减少对植物组织的机械破坏作用。
②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。
③二氧化硫或亚硫酸盐处理。
④驱除或隔绝氧气。
⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等。
⑥底物改性等。
2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。

第9题：

（）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

正确答案:抑制酶活性；采取隔氧措施

第10题：

果蔬工序间的护色的主要内容是（）

A、防止叶绿素变色
B、防止非酶促褐变
C、防止酶促褐变
D、防止腐败

正确答案:C

（）主要用于蔬菜，目的是（）和（），防止酶促褐变和微生物污染，常

题目

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