常规食醋酿造用微生物有哪些？其发酵过程分为哪几步？

题目

参考答案和解析

正确答案: 曲霉、酵母菌、醋酸菌。蛋白质分解，淀粉糖化，酒精发酵，醋酸发酵

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第1题：

酿造过程污染微生物，将使产品出现哪些缺点？

正确答案:①异味：污染微生物的各种代谢产物的积累。
②混浊和沉淀：污染微生物在发酵和贮酒中繁殖引起啤酒的混浊
③粘度提高：污染细胞能分泌微生物多糖，啤酒丧失爽口性
④压力升高：产气微生物的繁殖使瓶和罐压力升高。

第2题：

催化反应的过程有哪几步，常规操作可调整的有哪些？

正确答案: ①反应物通过催化剂颗粒外表面的膜扩散到催化剂的外表面；
②反应物自催化剂外表面向内表面扩散；
③反应物在催化剂表面上吸附；
④反应物在催化剂内表面上反应生成产物；
⑤产物在催化剂内表面上脱附；
⑥产物自催化剂内表面扩散到催化剂外表面；
⑦产物自催化剂外表面通过膜扩散到外部。
以上七个步骤可以归纳为外扩散、内扩散、吸附和反应四个阶段，如其中某一阶段比其他阶段速率慢，则整个反应速率取决于该阶段的速率，该阶段成为整个反应的控制步骤，常规操作调整的手段有温度调整、氢分压的调整以及催化剂的改进等。常规操作中可以调节的主要是①和⑦，即改变空速或氢油比可以改变催化剂的润湿分率，改变油膜厚度，从而改变扩散速度；循环氢的纯度对氢分子的扩散有一定影响。

第3题：

酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,如各种酶类等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

第4题：

用微生物发酵法进行生产的药用酶类有哪些？

正确答案: 用微生物发酵法进行生产的药用酶类有：L－天冬酰胺酶（L-asparaginasE.、链激酶（streptokinase，SK）、弹性蛋白酶（elastasE.、β－半乳糖苷酶（β－galactoridasE.等。

第5题：

在发酵过程中，由于使用微生物不同，其代谢规律有差异，因而按照其需氧与否的状况，将微生物发酵分为（）等几种方法。

A、动力发酵
B、好氧发酵
C、厌氧发酵
D、好水发酵
E、兼性发酵

正确答案:B,C

第6题：

把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为（）。

A、发酵
B、酿造
C、发酸
D、干燥

正确答案:A

第7题：

黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些？它们的主要微生物区系是怎样的？

正确答案:曲和酒药即大曲和小曲通称为糖化发酵剂。曲是以小麦为原料制成，主要含有产生糖化酶的霉菌等。
麦曲：多种菌如曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等的协同作用，但主要是米曲霉起糖化作用。
米曲：红曲，乌衣红曲，黄衣红曲等——乌衣红曲：乌衣红曲是米曲的一种，主要含有红曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。
酒药：主要微生物：根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最重要。
白药：含根霉，毛霉，酵母菌等
纯种根霉曲：纯粹根霉菌和酵母菌

第8题：

酿造过程污染微生物，将使产品引起哪些缺点？

正确答案:（1）异味污染微生物的各种代谢产物，多能造成异味，即使污染微生物死亡或被除去、异杂味仍然会留在啤酒中。
（2）混浊和沉淀污染微生物在发酵和贮酒中繁殖，常常使啤酒贮陈、澄清发生困难，由污染微生物引起啤酒的混浊，也使啤酒过滤发生困难。过滤、包装以后若经过热消毒、杀死污染微生物，被杀微生物细胞的沉淀，也会影响啤酒的澄清透明。
（3）粘度提高某些污染细胞能分泌微生物多糖，使啤酒粘度提高，啤酒丧失爽口性
（4）压力升高瓶装和罐装啤酒中繁殖某些产气微生物（多数野生酵母和乳酸菌）使瓶和罐压力升高，会引起容器的爆炸，对消费者有潜在的危险性。

第9题：

下列哪一个不是食醋酿造过程中用到的微生物（）。

A、乳酸菌
B、醋酸菌
C、曲霉菌
D、酵母菌

正确答案:A

第10题：

微生物发酵过程中引起pH变化的原因有哪些，调节和控制发酵液pH的措施有哪些？

正确答案:（1）pH变化的原因
P.H是微生物代谢的综合反映，又影响代谢的进行，所以是十分重要的参数。微生物细胞生长和代谢产物形成具有最适的pH，pH值不仅影响到微生物的生长繁殖，还会影响到代谢产物的形成，具体表现如下。
1）基质代谢；2）产物形成；3）菌体自溶
（2）在发酵过程中，调节和控制发酵液pH的方法和措施
1）调节好基础料的pH。
2）在基础料中加入维持pH的物质，如CaCO3，或具有缓冲能力的试剂，如磷酸缓冲液等。
3）通过补料调节pH。
4）当补料与调pH发生矛盾时，加酸碱调pH。
5）发酵的不同阶段采取不同的pH值。

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