论述生产雪糕的技术要点

题目

论述生产雪糕的技术要点

参考答案和解析

正确答案: （1）混合料配制
配料时，可先将黏度低的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，经混合后制成混合料液。
（2）杀菌
雪糕混合料的杀菌温度是85～87℃，时间为5～10min。
（3）均质
均质时要求混合料温为60～70℃，均质压力为15～17MPa。均质后的料液可直接进入冷却缸中。
（4）冷却
将均质后的混合料的温度降至4～6℃。一般冷却温度愈低，则雪糕的冻结时间愈短，这对提高雪糕的冻结率有好处。但冷却温度不能低于﹣1℃或低至使混合料有结冰现象出现，这将影响雪糕的质量。
（5）凝冻
雪糕凝冻操作生产时，凝动机的清洗与消毒及凝冻操作与冰淇淋大致相同，只是料液的加入量不同，一般占凝冻机容积的50%～60%。膨化雪糕要进行轻度凝冻，膨胀率为30%～50%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。出料温度控制在-3℃左右。
（6）浇模
浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒10～15min，确保卫生。浇模时应将模盘前后左右晃动，使模型内混合料分布均匀后，盖上带有扦子的模盖，将模盘轻轻放入冻结缸（槽）内进行冻结。
（7）冻结
雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结，间接冻结法即速冻库与隧道式速冻。进行直接速冻时，先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度，开启冷却系统；开启搅拌器搅动盐水，待盐水温度降至-26～-28℃左右时，即可放入模盘，注意要轻轻推入，以免盐水污染产品；待模盘内混合料全部冻结（约10～12min），即可将模盘取出。
（8）插扦
一般要求插得整齐端正，不得有歪斜、漏插及未插牢现象。当发现模盖上有断扦时，要用钩子或钳子将其拔出。当模盖上的扦子插好后，最后要用敲扦板轻轻用力将插得高低不一的扦子—一敲平。
（9）脱模
使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下，较好的方法使将模盘进行瞬时间的加热，使紧贴模盘的物料融化而使雪糕易从模具中脱出。
（10）包装
取雪糕时只准手拿木扦而不准接触雪糕体，包装要求紧密、整齐，不得有破裂现象。包好后的雪糕送到传送带上由装箱工人装箱。装好后的箱面应印上生产品名、日期、批号等。

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相似问题和答案

第1题：

论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。

正确答案:葡萄--清洗--除梗--破碎-（二氧化硫添加）-果汁分离--葡萄汁的前发酵--出池与压榨（皮渣分离）--后发酵--陈酿--冷冻--调制--灌装--成品。
一、原料的处理
葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵（主发酵）。
二、葡萄汁的前发酵
葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。
在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。
压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO₂。后经4～8h再加入，以减小游离SO₂对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。
三、出池与压榨
当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。
四、后发酵
后发酵的主要目的
①残糖的继续发酵前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。
②澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。
③陈酿作用原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。
④降酸作用某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。
后发酵的工艺管理要点
①补加SO₂前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO₂，添加量（以游离SO₂计）为30～50mg／L。
②控制温度原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。
④卫生管理由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右

第2题：

论述一年生播种苗不同时期苗木生长特点及管理技术要点。

正确答案: 播种苗从播种开始到当年生长结束进入休眠期，在不同的时期有不同的生长发育特点对环境条件和管理要求也不同。一般将其分为出苗期、幼苗期、速生期、苗木木质化期四个阶段。不同树种的1年生播种苗都有各自的生长发育规律。
1、出苗期：从播种到幼苗出土、地上部分出现真叶地下部分长出侧芽以前这个阶段为出苗期。
特点：子叶出土尚未出现真叶（子叶留土树种，真叶未展开），针叶树种壳未脱落。地下只有主根而无侧根。地下根系生长较快，地上部分生长较慢。营养物质主要来源于种子自身所贮藏。
技术要点：给幼苗出土创造条件，使幼苗出土早而多。种子催芽、适时早播、复盖、灌溉。
2、幼苗期：又叫生长初期，幼苗期是指从幼苗出土后独立进行营养生长到高生长大幅度上升时为止。
特点：地上部分出现真叶，地下部分出现侧根。全靠自行制造营养物质。叶量不断啬，叶面积逐渐扩大。前期高生长缓慢，根系生长较快，吸收根可过１０ＣＭ以上，到后期，高生长逐渐转快。
技术要点：保证苗木的存活率，防治病虫害；促进根系生长，为速生期打好基础；及时中耕除草，施肥，灌溉；适当进行间苗
3、速生期：速生期是苗木生长最旺盛的时期在正常条件下从苗木高生长大幅度上升到高生长大幅度下降之间的时期。
特点：地上、地下部分生长量大，高生长量占全年６０－８０％。已形成了发达的营养器官，能吸收与制造大量营养物质。叶子数量，叶面积迅速增加。气温高，湿度大，水分适宜，适合苗木生长。在速生期中，一般出现１－２个高生长暂缓期，形成２－３个生长高峰。
技术要点：加强抚育管理，病虫防治；追肥２－３次；适时适量灌溉；及时间苗和定苗。
4、苗木木质化期：从苗木高生长大幅度下降开始到苗木直径和根系生长停止为止。
特点：高生长急剧下降，不信高生长停止，径生长逐步停止，最后根系生长停止。出现冬芽，体内含水量降低，干物质增加地上地下都逐渐达到木质化。对高温、低温抗性增强。
技术要点：促进苗木木质化，防止徒长，提高苗树低温和干旱的抗性，停止一切促进苗木生长的措施。

第3题：

冰激凌和雪糕的关键区别在于。()

A.冰激凌吃起来比雪糕柔滑细腻

B.冰激凌的凝冻温度低于雪糕

C.冰激凌的外包装比雪糕精美

D.冰激凌的总干物质含量高于雪糕

正确答案：D

第4题：

试举例说明应用整枝技术生产优质木材的技术要点？

正确答案: 通过人工修除部分林木的活枝和死枝，调整林木树势，改善树形，培育无节良材，是现代林木修枝的主要目的。如泡桐假二叉分枝现象明显，干材利用率低，节疤多，通过泡桐的“接干法”修枝，可培育通直高大的泡桐主干，减少节疤，提高其干材质量。修枝时应准备好锋利的修枝工具，选好修枝林分和林木，确定合适的修枝开始年龄、间隔期、强度、修枝高度、切口，选择合适修枝季节，做到科学、合理。

第5题：

流水式的生产工艺流程的生产技术要点有哪些？

正确答案: 1.猪群整齐来源一致，配种时的体重、日龄尽量一致或接近（进种猪时须考虑）（1分）2.合理分群以产床和公猪的利用及生产节律为依据，进行合理分群。（1分）3.控制发情流水式作业生产，要求每批母猪同步发情。须采用性激素控制发情。控制发情应从后备母猪配种前40天开始，同一批在同一时间注射孕激素（抑制）或雌激素（催情），实现同期发情的第2~3个发情周期再进行配种。这样才能保证正常的繁殖性能。4.更新种猪对于不能正常发情、屡配不孕、习惯性流产、死胎较多、哺育效果差（奶水不足或母性差）的母猪要及时淘汰。5.保证饲料使用高性能的功能性饲料，使生产达到最大效益。

第6题：

论述直接结合镁铬砖的生产工艺要点、种类和使用情况。

正确答案:直接结合镁铬砖。直接结合镁铬砖采用高纯镁砂和铬矿精矿生产的镁铬砖，其杂质含量少，烧成温度高（多1700℃），高温矿物相的直接结合率高，具有高抗侵蚀性、高强度、耐腐蚀及优良的抗热震性。应用于水泥回转窑、炼钢电炉衬、玻璃窑蓄热室、石灰窑、混铁炉等。

第7题：

简述生产环境的技术要点是什么？

正确答案:⑴生产时间温湿度控制系统必须按规定运行；
⑵在制品存留的场所及材料暂存间，在生产正常停歇时，空调不能停止运行；长时间停歇时，在生产前2天使温湿度达到要求；
⑶必须对空调场所的门、窗严格管理；
⑷使用的仪器、仪表，必须经常校验，保证仪器、仪表读数正确，工作正常；
⑸冷凝水压、水量、水温、排污及补充蒸发和排放的水量，符合设备要求；
⑹加强设备维护保养，尤其是空气过滤系统和热交换系统。要定期清洗过滤材料和冷却塔；
⑺定期对虫情监测及灭虫设施进行检查，保证其良好的工作状态；
⑻建立虫情监控制度，每周对虫情密度进行统计，根据结果实施清洁、杀虫。每年虫情高发季节进行特殊清洁杀虫处理。

第8题：

论述青贮的技术要点?

参考答案：1)切断：切碎长度直接影响青贮的质量，玉米和高粱要求12cm，大麦和燕麦等为23cm。较干的牧草要切的更短些。2)调节水分含量：是制作青贮的关键之一。普通青贮适宜的含水量为65%~75%，半干青贮适宜的含水量为50%~55%。3)装窖：装窖前要清扫青贮窖，窖面衬上塑料薄膜;原料入窖要层层装填，层层压实，每层15~20cm。四周边缘要踩实。4)密封和管护：装满窖后要立即密封，青贮窖的周围1米的地方挖排水沟;封窖35天内经常检查窖顶的密封性。5)注意事项：青贮一经取用必须连续使用，每天用多少取多少;每天取料层最好在15~20cm以上，取后用塑料膜封好;青贮窖温度超过45℃以上时出现二次发酵，应在启封面上喷洒丙酸，并重新封严。

第9题：

内蒙古伊利集团是全国最大的冰淇淋、雪糕生产企业，年产冷饮产品（）万多吨。

正确答案:6

第10题：

试写出压电陶瓷典型生产工艺流程，并综合论述各工艺要点。

正确答案: 1）工艺流程；配料---球磨---干燥---预烧---二次球磨---干燥---过筛---成型---排塑---烧结---精修---上电极---烧银---极化---测试
2）配料要准确；
3）球磨介质、细度；
4）预烧目的与防止铅挥发；
5）扎膜、干压、流延等成型方法；
6）粘结剂的引入与排除；
7）烧结防铅挥发；
8）上银电极或三层镀；
9）烧银800℃左右；
10）极化概念与工艺。

论述生产雪糕的技术要点

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