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试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？

题目

试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？

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第1题：

评价小麦、小麦粉的食用工艺品质最直接的方法是（）。

A.加工成特定的面制食品，然后进行成品感官评价

B.进行面团揉和特性测定

C.分析其营养指标、化学指标

D.分析理化指标、营养指标


正确答案：A

第2题：

小麦粉湿面筋测定是用( ) (pH5.9～6.2)湿润并揉合小麦粉形成面团的。

A.氯化钠—磷酸缓冲溶液

B.乙酸-乙酸钠缓冲溶液

C.柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液

D.磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液


正确答案：A

第3题：

适宜用压皮的方法制皮的面点是()。

A.小麦粉面团制品

B.米粉面团制品

C.澄面制品

D.薯泥制品


正确答案：C


第4题：

评价小麦、小麦粉的食用工艺品质最直接的方法是（）。

  • A、加工成特定的面制食品，然后进行成品感官评价
  • B、进行面团揉和特性测定
  • C、分析其营养指标、化学指标
  • D、分析理化指标、营养指标

正确答案:A

第5题：

使用50g揉面钵测定吸收率和面团稳定时间，需要（）。

  • A、揉面钵的质量为50.0g
  • B、称取的小麦粉样品质量为50.0g
  • C、称取的小麦粉样品干基质量为50.0g
  • D、称取相当于14%水分的小麦粉样品50.0g

正确答案:D

第6题：

面团达到最大稠度的时间长、有较长的稳定时间和较小的弱化度、评价值大的小麦粉为（）。

A.弱力粉

B.普通粉

C.中力粉

D.强力粉


正确答案：D

第7题：

下列属于专用小麦粉的是（　　）。

A.馒头用小麦粉
B.饺子用小麦粉
C.酥性饼干专用小麦粉
D.糕点用小麦粉
E.标准粉

答案：A,B,C,D
解析：
专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。

第8题：

在恒温条件下，一定量的小麦粉中加适量水，在粉质仪的揉面钵中被揉合，面团（ ）、稳定及弱化的变化。

A.拉伸

B.弱化

C.形成

D.糊化


正确答案：C

第9题：

使用粉质仪测定吸水率和面团稳定时间时（）。

  • A、可以根据峰中线计算吸水率和面团稳定时间
  • B、粉质曲线的峰中线需位于400±20F.U.。
  • C、粉质曲线的峰中线需位于500±20F.U.。
  • D、粉质曲线的峰中线需位于1000±20F.U.。

正确答案:C

第10题：

小麦粉湿面筋测定是用（）（pH5.9～6.2）湿润并揉合小麦粉形成面团的。

  • A、氯化钠—磷酸缓冲溶液
  • B、乙酸-乙酸钠缓冲溶液
  • C、柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液
  • D、磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液

正确答案:A

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