试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制。

题目

参考答案和解析

正确答案: 生理特性：A呼吸作用：收获后，呼吸作用成为新陈代谢得主导过程。呼吸与各种生理过程有着密切联系，并制约着这些过程。呼吸作用得本质是在酶得参与下得一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解为简单的物质，并放出能量。缺氧呼吸对果蔬有害。B果蔬的后熟和衰老。所谓后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。C果蔬水分的蒸发作用。D休眠与发芽。方法及工艺控制：A冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。B气调贮藏法：通过改变贮藏环境的气体成分，如填充CO2使贮藏环境中氧气含量降低，CO2含量上升，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然后较长的寿命。管理主要是封闭和调气2部分。调气是创造并维持产品所需的气体组成；封闭是杜绝外界空气对所要求的气体环境的干扰。C://其他保鲜法：辐照贮藏法：利用60CO或者137CS所产生的射线，电子加速器产生的射线对贮藏物进行适度的照射，抑制果蔬的成熟或发芽等。涂膜贮藏法：适当地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸发，以及减少病原菌的侵染而造成地腐败损失。

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相似问题和答案

第1题：

论述目前常用的果蔬去皮的方法及其优缺点。

正确答案: （1）手工去皮：应用特别的刀、刨等工具人工削皮。
优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，可在原料质量不一致的条件下进行。
缺点：费工、费时、生产效率低，大量生产时困难较多。
（2）机械去皮：利用特定的刀架将果蔬皮旋去或者利用机械内表面的金刚砂摩擦去等。
优点：去皮效率高，质量好。
缺点：要求去皮前原料有严格的分级。
（3）碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离。
优点：适应性广，原料利用率高、损失率少，可节省人工、设备。
缺点：应注意强碱使用的安全问题，及强碱对设备容器的要求，应使用不锈钢或搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝。
（4）热力去皮：先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。
优点：原料损失少，色泽好，风味好。
缺点：只用于皮易剥离的原料，要求充分成熟。
（5）酶法去皮：柑桔等在果胶酶的作用下，果胶水解，脱去囊衣。
优点：去皮条件温和，产品质量好。
缺点：对酶的浓度及最佳条件如温度、时间、pH值等要求较严格，不易掌握。
（6）冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置降温，达到轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮。
优点：无蒸煮过程，产品质量好。
缺点：费用高，尚处于试验阶段。
（7）真空去皮：将成熟的果蔬先进行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。

第2题：

果蔬贮藏保鲜的基本原理是什么？

正确答案:保藏原理——维持果蔬于缓慢的正常的生命活动。

第3题：

果蔬加工贮藏的主要目的：（），实质上是控制果蔬化学成分的变化，使其符合使用的要求。

正确答案:防止腐败变质并保存其营养价值

第4题：

简述果蔬采后贮藏保鲜中常用的技术措施及其原理。

正确答案: 冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。
气调贮藏法：通过改变贮藏环境的气体成分，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。
辐照贮藏法：利用钴60或铯137所产生的γ射线，电子加速器产生的β射线和X射线对贮藏物进行适度的照射，抑制果蔬的成熟度或发芽等，从而达到保鲜目的。
涂膜贮藏法：采用果蔬涂膜可适当抑制果蔬的呼吸作用和水分蒸发，以及减少病原菌的侵染而造成的腐烂损失，从而达到保鲜作用。

第5题：

为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？

正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。

第6题：

果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。

正确答案:错误

第7题：

呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？

正确答案:（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用
提高果蔬耐藏性和抗病性
1.提供果蔬生理活动所需能量
2.产生代谢中间产物
3.呼吸的保卫反应
（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用
呼吸作用消耗有机物质
1.分解消耗有机物质，加速衰老；
2.产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。

第8题：

我国目前已将可食性果蔬液态保鲜膜用于果蔬包装保鲜。

正确答案:正确

第9题：

果蔬涂膜保鲜的方法有（）。

正确答案:浸涂、刷涂和喷涂

第10题：

在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

正确答案:B

试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制。

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