生产甜炼乳的原料乳，乳的酸度不能高于（）oT。

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第1题：

新鲜牛乳的滴定酸度为()°T。为了合理利用原料奶和保证乳制品质量,用于制造淡炼乳和超高温灭菌乳的原料奶,用()%酒精试验;用于制造乳粉的原料奶,用()%酒精试验。

参考答案： (16 ～18°T) (75%) (68%)

第2题：

什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？

正确答案: 取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1moL/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为1oT，也称1度。
正常牛乳的酸度为16-18oT.

第3题：

炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作()之类的甜食。

A.慕斯

B.果冻

C.乳冻

D.布丁

正确答案：D

第4题：

生产淡炼乳和生产甜炼乳时，对原料乳的要求（）更严格。

正确答案:淡炼乳

第5题：

如测定原料乳的酸度在20℃以下，说明正常。

正确答案:错误

第6题：

采用奶粉生产液体乳的，必须在其产品的标签上注明（）字样。

正确答案:C

第7题：

液态乳是指以生鲜牛（羊）乳为原料，不添加或添加辅料，经巴氏杀菌或灭菌制成的液态产品，不包括（）。

正确答案:C,D

第8题：

浓缩乳浓度要求不象炼乳那样严格,一般要求原料乳浓缩至原体积的(),乳干物质达到()左右。

参考答案：(四分之一)(45%)

第9题：

如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

正确答案:B

第10题：

简述淡炼乳生产过程中对原料乳进行预热杀菌的目的？

正确答案:在淡炼乳的生产中预热杀菌的目的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性提高，防止生产后期灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘度。