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长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可

题目

长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？

参考答案和解析
正确答案: 长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。
为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：
选择稳定性高的油炸用油；
低温、真空油炸；
经常过滤，去除食物残留颗粒；
定期添加、更换新的油脂；
适当添加抗氧化剂；
定期清洗设备。
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第1题：

油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用()。

A.起酥油

B.氢化油

C.植物油

D.猪油


正确答案：C

第2题：

油炸多纳滋的油脂，宜选用（）

  • A、沙拉油
  • B、猪油
  • C、油炸油
  • D、奶油

正确答案:C

第3题：

油炸方便面和非油炸方便面之间并没有显著差异,说油炸食品是垃圾食品是非油炸方便面趁机利用食品安全问题对油炸方便面行业发起的不正当攻击。()

此题为判断题(对，错)。


正确答案:正确

第4题：

油炸对食品的影响有哪些？


正确答案: （1）加热对油的影响：在油炸过程中，油处于持续高温的状态，油氧化产生不良风味并使油发黑。油分子会聚合生成高分子量的聚合物使油的粘度上升，油的某些分解和聚合的产物对人体是有毒的，因此高温下使用的炸用油不能长时间反复使用，否则将影响人的健康。
（2）加热对油炸食品的影响：油炸的主要目的是改善食品的色、香和风味，其影响因素为：
①炸用油的品质；
②油的使用时间及其热稳定性；
③油炸温度和油炸时间；
④食品的大小与表面特性；
⑤油炸后的处理。
油炸后水分都有显著的减少。油炸产品油脂含量有不同程度的明显提高，所有产品的蛋白质含量都有提高，每一种维生素的热稳定性各不相同，有关维生素在常压深层油炸过程中变化的研究不多。
（3）油炸食品的持油率：不同的食品油炸后，其产品的持油程度不同，食品的持油率高，油需要不断更新，从而使炸油保持新鲜。但产品的含油率不能太高，否则一方面直接关系到耗油量，另一方面直接影响产品的品质、风味和产品的耐藏性，对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。

第5题：

为保证血液质量，献血前不能食用的食品（）

  • A、油炸食品
  • B、豆腐、豆浆等豆制品
  • C、油腻食品
  • D、清淡食品

正确答案:A,B,C

第6题：

油炸食品容易出现的质量安全问题是油脂酸败，在检测中通常表现为（）、过氧化值超标。


正确答案:酸价

第7题：

食用下列哪些食品有助于头发生长（）

  • A、蛋类
  • B、水果
  • C、包心菜
  • D、豆类
  • E、油炸类食品

正确答案:A,C,D

第8题：

油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先()。

A.冷藏

B.低温

C.预热

D.高温


正确答案：C

第9题：

下列叙述中错误的是（）。

  • A、油炸食品油腻、不易消化，容易引起胃病
  • B、油炸食品酥脆适口，老少皆宜可多食
  • C、高温会降低油脂的营养价值
  • D、经高温处理的油炸食品容易产生亚硝酸盐类物质，经常吃容易致癌

正确答案:B

第10题：

方便面食品的标签除按GB7718《预包装食品标签通则》的要求标注相关内容外，还必须标明（）

  • A、适合人群（大人或儿童）
  • B、油炸面或非油炸面
  • C、油脂含量
  • D、水分含量

正确答案:B

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