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论述食品中水分与溶质间相互作用的方式及其机理。

题目

论述食品中水分与溶质间相互作用的方式及其机理。

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相似问题和答案

第1题：

简述水分活度的概念及其与食品耐藏性的关系。


正确答案: 一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。其与食品耐藏性的关系为：
1、在中等或高aw的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高aw的食品，一般随aw的增高，反应速率反而下降。
2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。
3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当aw＞0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求aw＞0.87，而大多数霉菌在aw=0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw＜0.65仍能生长。
4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到aw=0.3乃至aw=0.1。
5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在aw＝0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。
6、脂肪的非酶反应在aw很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到aw=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到aw=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。

第2题：

论述冰川的运动机理及其速度特征。


正确答案:冰川运动主要通过冰川内部的塑性变形和块体滑动来实现。塑性带的存在是冰川运动的根本原因。导致冰川运动的力源主要是重力和压力。重力驱动取决于床底坡度，多见于山岳冰川；压力驱动取决于冰面坡度，多见于大陆冰川。冰川运动速度取决于冰川的厚度、冰床或冰面的坡度，互为正比关系。
冰川运动的速度在各部分是不同的 表面速度大于底部；中央速度大于两侧；上游速度大于下游。冰川末端冰舌消融变薄，冰床坡度变缓，冰川运动速度降低。

第3题：

食品中的水分分为自由水和结合水两种，结合水的特点是

A、易结冰，能溶解溶质

B、不易结冰，能溶解溶质

C、不易结冰，不能溶解溶质

D、易结冰，不易溶解溶质

E、渗透在食品组织细胞中，不易游离除去


参考答案：C

第4题：

请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。


正确答案: （1）食品中Aw与微生物生长的关系：Aw对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的Aw较高，而霉菌需要的Aw较低，当Aw低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
（2）食品中Aw与化学及酶促反应关系：Aw与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：
①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；
②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；
③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；
④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
（3）食品中Aw与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（Aw＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中Aw＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
（4）食品中Aw与美拉德褐变的关系：食品中Aw与美拉德反应速度的关系表现出一种钟形曲线形状。当食品中Aw＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德反应，随着Aw增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德反应速度增大至最高点，但Aw继续增大，反应物被稀释，美拉德反应速度下降。

第5题：

按照溶质分子与固定相相互作用的机理不同，色谱分离可大致分成以下5大类：（）、（）、（）、（）和（）。


正确答案:吸附色谱分离；分配色谱；离子交换色谱；凝胶色谱；亲和色谱

第6题：

关于有机化合物的溶解机理，下列说法哪些是正确的（）

  • A、溶质和溶剂分子结构愈相似，溶质在溶剂中的溶解度越大
  • B、溶质本身的介电常数愈大，在介电常数愈大的溶剂中愈不易溶解
  • C、能和水分子形成氢键的化合物，比较容易溶解于水
  • D、邻苯二酚在水中的溶解度，大于间苯二酚和对苯二酚

正确答案:A,C

第7题：

论述疲劳断裂及其失效机理。


正确答案: 零件在交变应力作用下，经过较长时间工作而发生的断裂现象，称为疲劳断裂。金属零件疲劳断裂实质上是一个逐渐积累和发展的损伤过程，大体上可分为三个阶段，疲劳裂纹萌生阶段、裂纹扩展阶段和瞬时断裂失效阶段。
（1）疲劳裂纹萌生阶段：可分为两种情况，一是金属内没有夹杂物和应力集中，二是金属内有夹杂物和应力集中。
A.结构均匀的金属内部，在交变载荷应力作用一定循环后，产生硬化区进而出现局部损伤积累和空穴集聚，在各晶格内局部地区出现一个或几个相对滑移线（晶格扭曲）。随着疲劳的加剧，原有的滑移线的滑移量增大，又出现新的滑移线共同组成的滑移带（晶格变形）。滑移带随着疲劳的加剧而逐步加宽加深，在表面出现挤出带和挤入槽，形成疲劳核心区。
B.金属内有夹杂物或应力集中的部位，在交变应力作用下直接产生不均匀滑移，最后形成疲劳裂纹核心。
（2）疲劳裂纹扩展阶段：也可分为两种情况，一是没有应力集中的情况下，在交变应力作用下，裂纹从金属材料表面的滑移带，挤入槽等处开始，沿着最大切向应力方向的晶面向内扩展，这是裂纹扩展的第一阶段（沿晶阶段），该阶段裂纹扩展速率很慢。随着疲劳持续，裂纹按第一阶段方式扩展一定距离之后，将改变方向沿着与正应力相垂直的方向扩展，扩展途径是穿晶的，扩展速率较快（穿晶阶段），这是裂纹扩展的第二阶段。二是在疲劳核心形成之后，在有应力集中的情况下，则不出现第一阶段，而直接进入第二阶段。这两个阶段也分别称为微观裂纹扩展和宏观裂纹扩展阶段。
（3）瞬时断裂失效阶段：当疲劳裂纹扩展到临界尺寸时，剩余截面上的真实应力超过材料强度，零件发生瞬时断裂。

第8题：

物质在溶解的过程中，下列哪种作用是体系向外方出能量的过程（）

  • A、溶质-溶质的相互作用
  • B、溶剂-溶剂的相互作用
  • C、溶质-溶剂的相互作用

正确答案:C

第9题：

试论述水分活度与食品稳定性的关系？


正确答案: （1）Aw与微生物的生长
微生物的生长繁殖需要水，适宜的的Aw一般情况如下：
A.w<0.90：大多数细菌不能生长
<0.87：大多数酵母菌不能生长
<0.80：大多数霉菌不能生长
0.8~0.6：耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长
<0.5：任何微生物均不能繁殖
（2）Aw与酶促反应
水可作为介质，活化底物和酶
A.w<0.8：大多数酶活力受到抑制
=0.25~0.3淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力
而脂肪酶在Aw=0.1~0.5仍保持其活性
（3）Aw与非酶褐变
A.w<0.7：Aw升高，速率升高
A.w=0.6~0.7：Aw最大
A.w>0.7：Aw降低
（4）Aw与脂肪氧化酸败
影响复杂：Aw<0.4：Aw升高，速率下降
A.w>0.4：Aw升高，速率升高
A.w>0.8：Aw升高，速率升高
（5）Aw与水溶性色素分解，维生素分解Aw升高，分解速率升高

第10题：

溶质与超临界流体间的（）越大，增强因子也就越大，溶质在超临界流体中的溶解度也就越大。

  • A、密度差异
  • B、分子量差异
  • C、相互作用
  • D、分子结构相似度

正确答案:C

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