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罐头传热方式有哪些？ 影响罐装食品传热的因素有哪些？

题目

罐头传热方式有哪些？ 影响罐装食品传热的因素有哪些？

参考答案和解析
正确答案: 方式：传导、对流、传导与对流混合传热等。
因素：（1）罐头食品的物理特性；（2）罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；（3）罐头食品的初温；（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置。
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第1题：

影响罐头食品传热的因素有（）、（）、（）和（）。


正确答案:罐内食品的物理性质；初温；容器；杀菌设备

第2题：

影响罐头食品传热的因素有哪些？


正确答案: 罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态；罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温；杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置

第3题：

影响罐头杀菌时的传热时的因素有哪些？


正确答案: （1）食品成分，淀粉，果胶质影响热传递。
（2）罐形大小：传热速度与其半径的平方成反比。
（3）罐头转动有利于热传递。
（4）食品初温影响热传递（排气，封罐后立即杀菌）

第4题：

影响罐头食品传热速度的因素有哪些？有几种类型的传热曲线？


正确答案:1.罐头食品的物理特性
2.罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
3.罐头食品的初温
4.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
5.杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。
传热曲线类型：
1.干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
2.干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
3.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线

第5题：

影响罐头食品传热的因素包括有：（）。


正确答案:罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸、罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置

第6题：

罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？


正确答案: 传热方式：传导、对流、辐射。
影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅。

第7题：

罐头食品传热的方式包括（）。


正确答案:热传导、对流、传导对流结合、其它方式传热

第8题：

罐头食品传热曲线有（）两种，其中（）为单纯的（）传热食品的传热曲线，（）为传导对流复合型传热食品的传热曲线。


正确答案:直线型和折线型；直线型；传导或对流；折线型

第9题：

影响食品传热的因素有哪些？


正确答案: （1）罐头食品的物理特性
（2）罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
（3）罐头食品的初温
（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。

第10题：

金属罐头灭菌时，罐头食品传热的方式有什么？罐内食品传热方式为何种方式时，杀菌速度最快？


正确答案: 罐头食品传热的方式有导热、对流、导热对流混合型，
对流型杀菌速度最快。

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