食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈（），分

第1题：

冻结过程中食品物料中的脂类会发生（）作用，结果导致食品物料出现油哈味。

第2题：

一般认为，冻结时的体积变化和（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。

第3题：

食品在冻结过程中，当食品的温度降到-3～-5℃时，就会有（）的水分结成冰，即生成冰结晶。

• A、50%
• B、60%
• C、70%
• D、80%

第4题：

冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？ 

第5题：

一般认为，冻结时的（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。

第6题：

同一种物料在一定的干燥速率下，物料愈厚，则其临界含水量愈高。

第7题：

升华干燥，是利用（）的原理，将含水物料先行冻结，然后在（）的环境下，使已冻结的食品物料的水分不经过冰的融化直接从（）升华为（），从而使食品干燥的方法，又称为真空冷冻干燥或冷冻干燥。

第8题：

冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。

• A、块状
• B、针状
• C、越多
• D、越大

第9题：

当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。

第10题：

食品冷冻中，最大冰晶生成区在（）℃，速冻技术使食品尽快通过这一温区，尽快达到（）℃以下。速冻设备的冻结温度一般为（），用于快速冻结块状、粒状、片状等食品物料。