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在任何烹调中，水溶性维生素的损失都是通过（）和（）两种机制起作用

题目

在任何烹调中，水溶性维生素的损失都是通过（）和（）两种机制起作用的。

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第1题：

试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。


参考答案：①烹饪方法;②用水量多少;③切块大小;④烹调时间长短;⑤温度高低。

第2题：

在一般的烹调加工中损失最小的维生素是( )。

A.尼克酸

B.维生素C

C.维生素A

D.维生素E


正确答案：A

第3题：

加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。（ ）


正确答案：×
由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

第4题：

食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确？（）

  • A、有良好的口味和色泽
  • B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
  • C、高温加热可使油脂中的维生素Ａ、Ｅ和胡萝卜素等遭受破坏
  • D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

正确答案:D

第5题：

食物在一般加工烹调过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。（　　）


答案：错
解析：
在烹调中损失最大的是水溶性维生素和无机盐。

第6题：

下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（ ）。


正确答案：C
红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。

第7题：

维生素B理化性质的特点为

A.酸性溶液中不稳定
B.碱性溶液中较稳定
C.紫外线照射下易分解
D.烹调过程中损失过多
E.水溶性较好
H.Y

答案：B
解析：
维生素B对酸稳定，碱性条件下易分解破坏；对光敏感，紫外线可促进破坏。

第8题：

在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。()


参考答案：×

第9题：

关于烹调对食物营养价值影响的描述正确的是（）

  • A、大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失
  • B、采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要低
  • C、油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素B1损失
  • D、蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失
  • E、先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施

正确答案:C

第10题：

加醋烹调的好处很多，它可以避免营养素损失，或提高营养素的利用率，以下哪一种说法正确（）

  • A、加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失
  • B、加醋烹调可以保护肝脏中的维生素A受热不损失
  • C、加醋烹调可以促进蛋壳和动物骨中的钙溶出D

正确答案:A,B,C

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