如何防止饮料食品因氧化而引起的变质？抗氧化剂的种类有哪些？

题目

参考答案和解析

正确答案: 防止措施：
（1）脱氧；
（2）充氮；
（3）金属离子螯合剂；
（4）抗氧化剂。
软饮料生产中使用的抗氧化剂的种类：
（1）抗坏血酸，异抗坏血酸及其钠盐；半胱氨酸盐酸盐
（2）二氧化硫和亚硫酸盐（用量极低）
（3）葡萄糖氧化酶（防止褐变、风味变化及锡、铁的溶出）
（4）抗氧化剂的增效剂：柠檬酸，富马酸等

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第1题：

分析引起罐头食品变质的原因有哪些？如何控制？

正确答案: 主要原因是：杀菌不足，罐头裂漏，杀菌前污染严重。
食品从原料进厂到装罐密封，不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生飞生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相关。原始活菌数愈多，污染愈严重，所需杀菌的时间愈长。
常出现的败坏现象有胀罐，平酸败坏，变黑，发霉。其中胀罐分为物理性胀罐2装量过多，排气不足等；化学性胀罐：高酸性罐头中有机酸使罐内腐蚀产生氢气；细菌性胀罐3腐败微生物的作用产生气体。漏罐：即是从缝线或孔眼部分漏出部分内容物，引起的原因可以是罐头卷边角铁皮腐蚀生锈出现穿孔，或由于腐败微生物活动产生气体使罐头内压过大，损坏其卷线及加工过程中的机械损伤等原因。
控制措施：严格执行杀菌工艺，检查密封情况，减少装罐前污染。

第2题：

下列关于抗氧化剂的说法，不正确的是（）

A、抗氧化剂能防止或延缓食品的氧化
B、抗氧化剂可以使食品具有功能性
C、抗氧化剂将维生素C包括在其中
D、抗氧化剂可使食品具有较长贮存期

正确答案:B

第3题：

关于食品添加剂中抗氧化剂的功能，哪项是错误的(　　)。

A.防食品腐败变质
B.防止油脂被氧化
C.增加体内抗氧化营养素
D.防食品褐变
E.防食品脱色

答案：C

解析：

食品添加剂中抗氧化剂不能增加体内抗氧化营养素。

第4题：

常用的食品抗氧化剂有哪些？

正确答案:丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚混合物（维生素E混合物）和茶多酚等。

第5题：

为防止油脂氧化变质，可在炸油中适当加入（）。

A、BHA
B、BHT
C、TBHQ
D、天然抗氧化剂

正确答案:A,B,C,D

第6题：

下列叙述不正确的是（）。

A、丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂
B、异抗坏血酸钠属于营养强化剂
C、没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工
D、能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂

正确答案:B

第7题：

关于食品添加剂中抗氧化剂的功能，哪项是错误的（）

A、防止油脂被氧化
B、防食品褐变
C、增加体内抗氧化营养素
D、防食品脱色
E、防食品腐败变质

正确答案:C

第8题：

下列叙述不正确的是（　　）。

A.丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂
B.异抗坏血酸钠属于营养强化剂
C.没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工
D.能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂

答案：B

解析：

异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧化、防腐保鲜助色剂。

第9题：

使用食品抗氧化剂的时机如何掌握？

正确答案:一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用抗氧化剂

第10题：

防止食品腐败变质的措施有哪些？

正确答案: （一）低温保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏。

如何防止饮料食品因氧化而引起的变质？抗氧化剂的种类有哪些？

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