怎样减轻褐变？

题目

怎样减轻褐变？

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相似问题和答案

第1题：

引起果汁饮料褐变的情况有（）。

A、由接触空气引起的酶褐变
B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变
C、由抗环血酸引起的非霉褐变
D、以上都正确

正确答案:D

第2题：

怎样防止酶促褐变？

正确答案: ①热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；
②调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性；
③用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等；
④去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。

第3题：

白腐乳的褐变原因是什么？应该怎样解决？

正确答案: 褐变常见于白腐乳，红腐乳离开液汁暴露在空气中也会逐渐褐变，颜色从褐到黑逐步加深。这主要是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌，进而聚合为黑色素所致，隔绝氧气就可防止这些变化。因此，在腐乳的发酵、贮藏、运销过程，腐乳容器的密封十分重要。

第4题：

果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。

正确答案:叶绿素变色

第5题：

简述酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。

正确答案: 酶促褐变机理：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素酶促褐变的控制。
1）热处理法：70~95℃、7S如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。
2）酸处理法：PH<3.0可抑制反应的发生0.5%柠檬酸+0.3%VC效果较好。
3）SO₂及亚硫酸盐的处理：SO₂10PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG。优点：使用方便、效果可靠、成本低。缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等。
4）驱氧法：V_c、NaCl、柠檬酸、糖溶液浸泡。
5）底物改变：利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性。

第6题：

褐变作用按其发生机制，可分（）。

A、非酶褐变
B、焦化反应
C、美拉德反应
D、酶促褐变

正确答案:A,D

第7题：

（）等可以减轻果蔬的非酶褐变

A、低温
B、亚硫酸盐
C、低pH
D、低水分
E、低氧

正确答案:A,B,C,D,E

第8题：

何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？

正确答案:外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。

第9题：

什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？

正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。

第10题：

白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？

正确答案: 褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌，聚合为黄色素所致。
儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶，属氧化还原酶。它是以分子氧为氢的受体，所以只有在游离氧存在时，才能与底物发生作用。腐乳中含酪氨酸，当腐乳与空气接触时，儿茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，因此，隔绝氧气就可防止这些变化。

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