变质鱼的表现为（）A、眼睛突出B、鱼鳞完整C、鱼鳃鲜红D、无异味E、指压有指印

题目

变质鱼的表现为（）

A、眼睛突出
B、鱼鳞完整
C、鱼鳃鲜红
D、无异味
E、指压有指印

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第1题：

食用河豚鱼发生食物中毒是因为(　　)。

A.河豚鱼受到有毒物质污染
B.河豚鱼含有的组胺
C.河豚鱼中有毒金属
D.河豚鱼含有的毒素
E.河豚鱼腐败变质

答案：D

解析：

河豚鱼本身所含有的河豚毒素，是食用河豚鱼中毒的原因。

第2题：

鱼体内脂肪的（）是导致冻鱼变质的主要原因。

A、氧化反应
B、还原反应
C、氧化饱和度
D、还原饱和度

正确答案:C

第3题：

食品的氧化变质表现为多种形式,()是食品氧化变质的主要形式。

参考答案：油脂的氧化变质

第4题：

为什么鱼容易腐臭变质？

正确答案: 鱼之所以容易腐臭变质主要是因为：
①鱼肉中含水分较多；
②鱼肉纤维质组织比较脆弱；
③鱼死后其肉多呈碱性；
④在常温下附着于鱼体的细菌易繁殖；
⑤鱼死后繁殖的细菌会产生剧毒的组胺发臭，故不能食用。

第5题：

鲷锣鱼死后腐败变质过程较快，故较难保藏。

正确答案:错误

第6题：

变质鱼的表现为

A.眼睛突出
B.鱼鳞完整
C.无异味
D.鱼腮鲜红
E.指压有指印

答案：E

解析：

变质鱼则眼球下陷、角膜混浊，鱼鳞易剥落，肛门外凸，指压有指印，有异味。

第7题：

新鲜鱼、不新鲜鱼与变质腐败鱼的鉴别方法有哪些？

正确答案: 1．新鲜鱼
新鲜的鱼鱼体僵硬（指未经冰冻冷藏的鱼）。鱼体的僵硬一般出现在鱼死亡后约4—5小时之内，以后慢慢缓解以至消失。处于僵硬期间的鱼，因死亡不久，较为新鲜。此外，新鲜鱼的鳞片紧附体表，通常无脱落现象。眼球饱满，不下陷。鳃呈红色或暗红色。腹部不膨胀。体表光洁。肌肉有弹性，当用手指按压时，形成的凹陷迅速平复。切开时，肉与骨骼不易分开。无异常臭味。
2．变质鱼
变质鱼在鱼体应该僵硬的期间（死后约4—5小时内）不僵硬。鱼身颜色暗淡，光泽度较差。鳃多呈淡红色、暗红色至紫红色。眼珠不饱满，稍见下凹。鳞片已有脱落，用手指稍为撕动，也易于剥落。油腻粘手。腹部有轻度膨胀。肌肉弹性减弱，用手指按压，留下的凹陷平复很慢。鱼体有腥臭味。
3.腐败鱼
鱼体失去原有光泽，色泽变为暗淡。眼球下凹，混浊。鳃呈淡红、暗红或黑红色，鳃丝松弛或已脱落。鳞片脱落。腹部膨满，呈浅绿色或绿色。肌肉失去弹性，以手指按压时，形成的凹陷不能平复。鱼体有腐败臭味。鱼的肌肉与骨骼分离。

第8题：

食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起

A.河豚鱼腐败变质

B.河豚鱼含有的组胺

C.河豚鱼中的毒素

D.海水被“三废”污染

正确答案：C

第9题：

为什么鱼加上点盐就可长期放置，而不腐蚀、变质呢？

正确答案: 其中的关键是食盐。食物腐败的原因是由于微生物细菌的作用。只要控制生物细菌的生长，就能防止食物腐败。食盐的主要成分是氯化钠，氯化钠是电解质。在食盐溶液存在下，微生物细菌细胞中的水分子将不断进入食盐溶液中去，导致细胞干枯致死，而起到防腐的作用。

第10题：

食用河豚鱼发生食物中毒的原因是（）

A、河豚鱼含有的组胺
B、河豚鱼含有的毒素
C、河豚鱼中有毒金属
D、河豚鱼腐败变质
E、河豚鱼受到有毒物质污染

正确答案:B

变质鱼的表现为（）

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