（）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。

题目

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第1题：

中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。

A.混酥类糕点、蛋糕

B.面包、松酥类糕点心

C.粉糕类点心、装饰类糕点

D.广式月饼、饼干

正确答案：D

第2题：

风扇吹冷法传统做法是( )。

A.将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹

B.将糕点面包放在低温冷却间

C.在冷却间里装一只吊扇

D.在冷却间里装排气扇

正确答案：A

第3题：

萨其马是（）的代表制品。

A.京式糕点

B.苏式糕点

C.广式糕点

D.川式糕点

正确答案：A

第4题：

冷却专间是糕点面包生产的（）条件。

A、附带
B、多于
C、形式
D、必备

正确答案:D

第5题：

制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？

正确答案: 1.面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2.糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

第6题：

面包、糕点生产车间要保持空气( )，空气新鲜。

A.潮湿

B.湿润

C.流通

D.高温

正确答案：C

第7题：

棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产（）的理想油脂。

A、硬质面包和烫面糕点
B、软质面包和混酥糕点
C、脆皮面包和冷冻甜品
D、起酥面包和起酥糕点

正确答案:D

第8题：

棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。

A.硬质面包和烫面糕点

B.软质面包和混酥糕点

C.脆皮面包和冷冻甜品

D.起酥面包和起酥糕点

正确答案：D

第9题：

简述面包粉和糕点粉成分的国际标准。

正确答案: 面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。
蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

第10题：

制面包和糕点时，对面粉的要求基本相同。

正确答案:错误

（）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，

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