亚硝酸盐在肉制品中应用时需注意的主要问题如下：

题目

参考答案和解析

正确答案: （1）、添加量要严格控制。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：硝酸钠（钾）用于肉制品的最大使用量为0．50g／kg，亚硝酸钠（钾）用于腌制畜、禽肉类罐头、肉制品的最大使用量为0．15g／kg，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0．05g／kg，肉制品不得超过0．03g／kgo
（2）、温度控制。不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在0℃～4℃最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌（包括肉毒梭菌）的生长繁殖，又不影响肉品的腌制加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。
（3）、pH的控制。发色与抑菌要求pH控制在6．0左右，而提高保水性能则要求pH接近中性，为了制品的安全与质量，还是以pH6．0左右为好。
（4）、护色助剂的使用量要适当，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。
（5）、加热温度。一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度常控制在68℃，20～30min，但为破坏肉毒毒素最好中心温度达到72℃18min，以保证制品的安全。
（6）、保持原料肉的新鲜清洁，一般合格新鲜肉是比较安全的，但如用冻肉解冻以后加工方火腿或灌肠制品，应检查细菌总数。细菌总数一般应限制在10个／g以内。
此外，在使用亚硝酸盐时，要做到专人领用、专人保管、随领随用、用多少领多少，对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故。

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相似问题和答案

第1题：

亚硝酸盐主要存在于以下()

A、不新鲜的蔬菜

B、新鲜的水果

C、腌制不充分的蔬菜

D、添加亚硝酸盐的肉制品

参考答案：ACD

第2题：

在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一,其目的是A.改变肉制品的味道SX

在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一，其目的是

A.改变肉制品的味道

B.改变肉制品的颜色

C.改变肉制品的营养

D.防止发生食物中毒

E.以上均是

正确答案：B
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一，其目的是改变肉制品的颜色。

第3题：

在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一，其目的是

A．改变肉制品的味道

B．改变肉制品的颜色

C．改变肉制品的营养

D．防止发生食物中毒

E．以上均是

正确答案：B

第4题：

硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

正确答案: 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO₂、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。

第5题：

化湿药适用于哪些病证？使用时需注意什么问题？

正确答案: 化湿药适用于湿浊内阻、脾为湿困、运化失常所致的脘腹痞满、呕吐泛酸、大便溏薄、食少体倦、口甘、舌苔白腻等湿阻中焦证。使用注意：化湿药多属辛温香燥之品，易于耗气伤阴，故阴虚、血虚及气虚者宜慎用；气芳香，其有效成分多为挥发油，故入煎剂宜后下，以免降低疗效。

第6题：

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

A.护色(发色)

B.杀菌

C.增加肉制品风味

D.增味

E.抑菌

正确答案：ACE
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。

第7题：

肉与肉制品的主要卫生问题是A.腐败变质B.亚硝酸盐C.农药和抗生素残留

肉与肉制品的主要卫生问题是

A.腐败变质

B.亚硝酸盐

C.农药和抗生素残留

D.重量不足

E.人畜共患传染病与寄生虫病

正确答案：ABCE
肉与肉制品的主要卫生问题是腐败变质、亚硝酸盐、农药和抗生素残留和人畜共患传染病与寄生虫病。

第8题：

亚硝酸盐主要存在于()

A、不新鲜的蔬菜

B、新鲜的水果

C、腌制不充分的蔬菜

D、添加亚硝酸盐的肉制品

参考答案：ACD

第9题：

收涩药常与哪些药配伍？使用时需注意哪些问题？

正确答案: 滑脱病证正虚是本，滑脱是标，收涩药只能治标，故多与补益药配伍同用，以标本兼顾。收涩药味涩易敛邪，故表邪未解、湿热所致之泻痢、带下、血热出血以及郁热未清者均不宜用，以防"闭门留寇"之弊。

第10题：

亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（）。

A、乳化作用
B、防腐作用
C、增加风味作用
D、保水作用
E、护色作用

正确答案:B,C,E

亚硝酸盐在肉制品中应用时需注意的主要问题如下：

题目

参考答案和解析

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