熬煮肉皮为何会形成皮冻？

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熬煮肉皮为何会形成皮冻？

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第1题：

各种治疗饮食的烹调方法均有特殊的技术要求。半流质饮食不包括A、蒸

B、煮

C、煎

D、氽

E、熬

低脂饮食应限制A、蒸

B、炸

C、煮

D、氽

E、熬

肾病低蛋白限钠饮食应限A、糖

B、醋

C、香油

D、味精

E、橄榄油

口腔软食禁止食用A、煎

B、清蒸

C、煮

D、氽

E、熬

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问题 1 答案解析：C

问题 2 答案解析：B

问题 3 答案解析：D

问题 4 答案解析：A

第2题：

酥油茶是将茶和佐料一起（）

A、放在锅中熬煮
B、放在打茶筒中捣打
C、将紧压茶敲碎放在锅中熬煮后倒在加佐料的碗中
D、放在研钵中捣打

正确答案:B

第3题：

肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的()。

A.凝固作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.氧化作用

参考答案：B

第4题：

皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500

正确答案:B

第5题：

制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A、清水
B、原汤
C、高汤
D、清汤

正确答案:B

第6题：

工业明胶用途最不可能是（）

A、果冻
B、酸奶
C、肉皮冻
D、医用胶囊

正确答案:A

第7题：

泡饮红茶一般将茶叶放在锅中熬煮。

正确答案:错误

第8题：

煎药的用水量高出药面为度，熬煮不溢出为宜。（）

正确答案：正确

第9题：

小米面坯制品熟制方法以（）为主。

A、熬
B、炸
C、蒸
D、煮

正确答案:C

第10题：

下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）

A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃
B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃
C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃
D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃

正确答案:C

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