肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。

题目

参考答案和解析

正确答案: ① 蛋白质加热后再冷却而形成凝胶。这种凝胶多为热可逆凝胶，如明胶形成的凝胶（肉皮冻）；
② 蛋白质加热时形成凝胶。这种凝胶很多不透明而且是不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热时形成的凝胶（鸡蛋羹）；
③ 蛋白质与钙离子等二价金属离子作用形成凝胶。如大豆蛋白形成的凝胶（豆腐）；

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第1题：

肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的()。

A.凝固作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.氧化作用

参考答案：B

第2题：

糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？

正确答案: 麦汁中的糊精类物质是不可发酵性糖，发酵以后仍残留在啤酒中，赋予啤酒一定的醇厚性，同时也是啤酒的泡持物质之一。但糊精类物质含量太高，会使发酵度降低，啤酒产生粘稠不爽口的风味，严重时还会gl起糊精混浊。
麦汁中的蛋白质分解产物可分氨基酸、分子肽类、高分子肽三类：α-氨基氮是酵母营养，影响酵母生长和发酵付产物的生成；分子肽类是使啤酒口味浓醇的主要因素之一，其中有许多起泡蛋白，对啤酒的泡沫性能至关重要；高分子肽易使啤酒发生蛋白混浊，但如果含量过低，啤酒会缺乏醇厚、丰满的口感。对啤酒总体风味而言，麦汁中的高、中、低分子蛋白含量要有一定的比例。

第3题：

蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于().

A.凝胶

B.湿凝胶

C.溶胶

D.干凝胶

正确答案：D

第4题：

多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。

正确答案:明胶、琼脂；果胶、海藻酸盐

第5题：

下列属于蛋白质凝胶的物质是（）

A、豆浆
B、牛奶
C、豆腐
D、蛋清

正确答案:C

第6题：

中胚层及体腔的形成方式有()，()。原口动物都是以()法形成中胚层，以()法形成体腔;而后口动物则是以()法形成中胚层和体腔。

参考答案：端细胞法;体腔囊法;端细胞法;裂体腔法;体腔囊

第7题：

熬煮肉皮为何会形成皮冻？

正确答案: 肉皮中富含胶原蛋白，肉皮在熬煮过程中，胶原蛋白遇热会逐渐变为明胶。变为明胶的过程并非水解的过程，而是氢键断开，原胶原分子的三条螺旋被解开，因而易溶于水中，当冷却时就会形成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。

第8题：

冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。()

本题答案：错

第9题：

肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的（）。

A、凝固作用
B、水解作用
C、酯化作用
D、氧化作用

正确答案:B

第10题：

果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？

正确答案: 果胶的主要食品特性：形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件：
H.M果胶形成凝胶的条件：
A.加糖（如蔗糖）60－65％；或：可溶性固形物55%以上；
B.PH2.0－3.5；c）果胶含量0.3－0.7％，d）室温↔沸腾间的温度，50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。
L.M果胶形成凝胶的条件：
二价阳离子（如Ca²⁺）；糖、酸可加速形成，同时改善风味。
影响果胶形成凝胶的因素：
①果胶分子量，果胶分子量与之成正相关。
②酯化度：一般酯化度越高越易胶凝。
③PH：当PH过小可能导致果胶水解、分子减短，凝胶能力下降。
④温度：高温或加热时间长时，可使果胶凝胶能力下降。
利用果胶制作无糖果冻：通过酶法处理，纯化PE，果胶的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果胶，从而产生许多-COOH，引入Ca²⁺，这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。

肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何

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