违法和不良信息举报 联系客服
免费注册 登录

酸败作用

题目

酸败作用

参考答案和解析
正确答案:油脂在在贮存期间，受湿热光和空气中氧等的作用，逐渐产生一种油耗味，叫做油脂的酸败作用。
如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案

第1题：

什么叫真脂的酸败作用？


正确答案:真脂又称中性脂肪和甘油三酯。
酸败作用是指真脂由于储存时间过长、日光、空气、水和微生物的作用，使其发生水解和氧化，游离出来一些具有特殊臭味的脂肪酸、醛和酮，这个过程叫酸败，为了防止酸败，应将真脂装入密闭器中放在阴凉干燥处保存。

第2题：

油脂酸败按其化学反应机理可分为两种，一种是水解酸败，一种是氧化酸败。


正确答案:正确

第3题：

重力作用可造成( )

A.分层

B.转相

C.酸败

D.絮凝

E.破裂


参考答案：A

第4题：

油脂酸败的原因有（）。

  • A、抗氧化过程
  • B、酶解过程和水解过程
  • C、渗透压作用
  • D、反水化作用

正确答案:B

第5题：

淀粉在烹调时可发生（）

  • A、糊化作用
  • B、变性作用
  • C、焦糖化反应
  • D、酸败作用

正确答案:A

第6题：

油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。


正确答案:氧化型酸败

第7题：

油脂酸败的原因是（）。

  • A、抗氧化过程
  • B、反水化作用
  • C、渗透压作用
  • D、酶解过程和水解过程

正确答案:D

第8题：


微生物作用可使乳剂

A.转相
B.絮凝
C.破裂
D.酸败
E.分层

答案：D
解析：
受外界因素（光、热、空气等及微生物影响，使乳剂组分（油或乳化剂）发生变质的现象称为酸败。乳化剂失效后，乳滴周围的乳化膜破坏导致液滴合并成大液滴，乳滴的合并进一步发展使乳剂分为油水两相，经过振摇也不可能恢复到原来的分散状态，是不可逆过程。乳剂放置过程中由于重力作用使两相间的密度差加大，最终乳剂出现分散相粒子上浮或下沉，导致分层，经振摇后很快再分散均匀恢复乳剂状态。

第9题：

淀粉在烹饪时可发生（）  

  • A、糊化作用
  • B、变性作用
  • C、焦糖反应
  • D、酸败作用

正确答案:A

第10题：

油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？


正确答案: 油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：
（1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。
（2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。
（3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。

更多相关问题
相关内容