含氮物质与加工的关系是什么？

题目

含氮物质与加工的关系是什么？

参考答案和解析

正确答案: 1.经加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升（蛋白质水解之故）。
2.氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。
3.利用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。
4.与风味相关：果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产品独特风味，某些特殊氨基酸可能与水果罐头的某些变味有关。
5.防止掺假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检测掺假的指标，如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假的一个参考指标。

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相似问题和答案

第1题：

氮平衡指的是

A、尿与粪中含氮量与摄入食物中总含氮量的对比关系

B、每日摄入蛋白质的量与排除蛋白质量的对比关系

C、每日体内分解蛋白质量与合成蛋白质量的对比关系

D、尿与粪中含氮化合物总量与摄入含氮化合物总量对比关系

E、必需氨基酸与非必需氨基酸含量的对比关系

参考答案：A

第2题：

烟叶的着生部位与化学成分的关系表达正确的是（）。

A含氮物质、矿物质都自下而上增加

B含氮物质自下而上增加，矿物质减少

C含氮物质自下而上减少，矿物质增加

D两种都减少

B
略

第3题：

在加工肉时从中溶出的与肉的鲜味有密切关系的物质是()。

A.无机盐

B.蛋白质

C.脂肪

D.非蛋白含氮物

参考答案：D

第4题：

在加工肉时从中溶出的与肉的鲜味有密切关系的物质是（）。

A、无机盐
B、蛋白质
C、脂肪
D、非蛋白含氮物

正确答案:D

第5题：

（）是指凡在鱼粉中掺入非鱼原料含氮物质包括非蛋白含氮物质，非鱼动物质、植物质，以及非鱼原料物质，而假以鱼粉经销、流通、使用的产品。

A、掺假鱼粉
B、掺假肉粉
C、掺假豆粕
D、掺假血粉

正确答案:A

第6题：

我国的太湖、镇江等大型湖泊发生过水体变红、变绿，主要是由于水体的富营养化引起的

发生此类现象主要是因为水中排入了大量的
A.含氮、磷物质
B.含氮、砷物质
C.含氯、磷物质
D.含氮、氯物质
E.含硫、磷物质

答案：A

解析：

此题考查对水体富营养化的治理。水体富营养化的治理要从根源治理，减少氮、磷污水排放，而且由于开放型湖泊稀释能力强的特点，比封闭型水源更利于防治水体富营养化，故此题答案为B。

第7题：

Ra与加工精度的关系是什么？

正确答案: 一般说来Ra越小其耐磨性越好，但Ra太小，因接触面容易发生分子粘接，且润滑液不易储存，磨损反而增加，因此就磨损而言，存在一个最优表面粗糙度值。

第8题：

氮平衡指的是

A、尿与粪中含氮量与摄入食物中总含氮量的对比关系

B、每日摄入蛋白质的量与排出蛋白质量的对比关系

C、每日体内分解蛋白质量与合成蛋白质量的对比关系

D、尿与粪中含氮化合物总量与摄入含氮化合物总量的对比关系

E、必需氨基酸与非必需氨基酸含量的对比关系

参考答案：A

第9题：

简述麦汁含氮物质的变化

正确答案:依赖氨基酸输送酶来调节氨基酸的吸收。
天冬酰氨、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰胺，8种氨基酸最先被吸收。
影响酵母吸收氨基酸的因素：1、酵母繁殖密度2、α-氨基氮的量含氮物质对啤酒的影响：
1、肽和蛋白质的存在，会浸润口舌、口腔、喉头，使之有湿润感，高含氮量的啤酒，就显得浓醇，若含氮量低，则啤酒寡氮如水。
2、高氨基酸含量能降低啤酒的爽口性，因为其呈甜味、苦味或鲜味。
3、氨基酸会影响啤酒的生物稳定性。

第10题：

芳香物质与果蔬加工的关系大致有：（）、（）、（）、（）。

正确答案:提取香精油；氧化与挥发损失；控制制品中的含量；抑菌作用。

含氮物质与加工的关系是什么？

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