问答题按工艺、加工原料、食盐含量泡菜如何分类？生产泡菜的主要原料及辅料有哪些，每种原辅料的作用？

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问答题

按工艺、加工原料、食盐含量泡菜如何分类？生产泡菜的主要原料及辅料有哪些，每种原辅料的作用？

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相似问题和答案

第1题：

制作泡菜时的原料一般有（）

A、砂糖
B、莳萝
C、玉桂
D、豆蔻

正确答案:A

第2题：

试举一例说明泡菜、果酱的加工过程。

正确答案: 泡菜
准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。
原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜
配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。
泡制与管理：将菜料装入坛内，边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛口6-8CM处，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口3-5CM。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。
取食：致发酵中期（4-5D）时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。坛盐水以10%的盐水为好，要注意经常更换，以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次，防止坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。取放泡菜要用清洁消毒的工具。
商品包装：切分整形、、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却。
果酱的加工过程（以菠萝为例）：
原料选择及处理：选择含果胶和酸量多，芳香味浓，成熟度适宜的菠萝（8-9成熟）。首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，清洗、去皮、去芽眼、切碎。
打浆：用打浆机打成匀浆。
加热软化：锅中加水，水为果肉重的20%，再加糖，糖量为果实重的50%左右，煮沸。
调味：煮制约20分钟加适量的果胶、柠檬酸，使成品含酸量为0.5-1%，果胶量为0.4-0.9%。
加热浓缩：边加热边搅动，防止锅底焦化。直致可溶性固形物为60%以上。
装罐密封：趁也装瓶，贴上标签。

第3题：

在使用即发性活干酵母时,要注意应在()即发干酵母。

A.主要原料加入后马上加入

B.所有原辅料加入后马上加入

C.主要原料搅拌2~3min后加入

D.所有原辅料搅拌2~3min后加入

参考答案：D

第4题：

在使用即发性活性干酵母时，要注意应在（）加入即发干酵母。

A、主要原料加入后马上
B、所有原辅料加入后马上
C、主要原料搅拌2～3分钟后
D、所有原辅料搅拌2～3分钟后

正确答案:D

第5题：

一般制作泡菜的原料有（）

A、红酒醋
B、红椒粉
C、干辣椒
D、白里香

正确答案:C

第6题：

食品生产加工企业不得使用非食品用原辅料生产食品，下列原料中（）为非食品用原料。

A、苯甲酸
B、吊白块
C、过氧化苯甲酰
D、胭脂红

正确答案:B

第7题：

杂质分布一般与原料药的（）有关。

A、所用原辅料
B、合成工艺和所用起始原料
C、精制工艺和所用起始原料
D、生产工艺和所用起始原料

正确答案:D

第8题：

原辅料供给分析主要包括的内容有( )。

A．分析和评价原辅料的价格对项目产品成本的影响

B．分析和评价原辅料的存储设施条件

C．分析和评价原辅料的质量是否符合生产工艺的要求

D．分析和评价原辅料的供应数量能否满足项目的要求

E．分析和评价原辅料的运费及其变动趋势对项目产品成本的影响

正确答案：ABCDE
解析：原辅料供给分析主要包括：分析和评价原辅料的质量是否符合生产工艺的要求；分析和评价原辅料的供应数量能否满足项目的要求；分析和评价原辅料的价格、运费及其变动趋势对项目产品成本的影响；分析和评价原辅料的存储设施条件。

第9题：

四川泡菜的选料范围广泛，几乎所有的蔬菜原料都可泡制。

正确答案:正确

第10题：

如何防止油泡菜式泻油泻芡？

正确答案: 防止泻油有以下要领：
⑴肉料泡油后，要顿笊篱，以去净肉料表面的油份；
⑵要刮净锅底余油；
⑶要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油。
防止泻芡有以下要领：
⑴锅上芡的，要控制好下汤量，以免芡大；
⑵芡汤与芡粉比例要恰当；
⑶锅内的油不能太多，以免影响挂芡；
⑷调芡时要先搅匀芡液；
⑸注意火候及芡液的熟度，不熟容易泻芡。

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