问答题简述食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

题目

问答题

简述食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

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相似问题和答案

第1题：

简述食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

正确答案: 罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法商业。
无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。

第2题：

食品罐藏是什么？

正确答案:把食品原料经预处理后，密封在容器中或包装带中，通过杀菌杀死在食品中所污染的病原菌，产毒菌，及导致食品变质的腐败菌，使食品在室温下得以长期保存，称罐藏。凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。

第3题：

食品罐藏是将食品装入马口铁罐、玻璃瓶等罐藏容器内,经排气、密封、杀菌、冷却等的食品贮藏方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

第4题：

食品罐藏

正确答案: 是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。

第5题：

果蔬罐藏的基本原理

正确答案: 罐头食品之所以能长期保藏主要是由于在加工过程中杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的。

第6题：

简述水分活度的概念及其与食品耐藏性的关系。

正确答案: 一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。其与食品耐藏性的关系为：
1、在中等或高a_w的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高a_w的食品，一般随a_w的增高，反应速率反而下降。
2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。
3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当a_w＞0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求a_w＞0.87，而大多数霉菌在a_w=0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在a_w＜0.65仍能生长。
4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到a_w=0.3乃至a_w=0.1。
5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在a_w＝0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。
6、脂肪的非酶反应在a_w很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到a_w=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到a_w=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。

第7题：

罐藏食品常用的排气方法有、加热排气法和（）法。

正确答案:热罐袋法；真空排气

第8题：

运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）。

A、罐藏
B、辐照杀菌
C、腌制
D、微波杀菌
E、冷冻

正确答案:A,B,D

第9题：

简述罐头食品商业无菌。

正确答案: 罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。
这种状态叫做商业无菌。

第10题：

罐藏食品的排气方法：（）、真空、热罐袋。

正确答案:加热

简述食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

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